咸核桃仁

取自 食品百科全书

制作方法

1.选料：三路桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛，去除碎仁、碎皮、虫食、霉粒等不合格仁。并选除杂质。

2.水煮：沸水煮2～4分钟左右，立即以清水冷却透，漂洗除去涩味，预煮水应经常更换。水煮后，应及时甩水油炸，防止半成品积压，影响成品的色泽和酥脆。

3.甩水：桃仁装于布袋离心机甩水1～2分钟，使核桃仁含水量控制在10％左右。

4.油炸：每筐约5千克于油温150～160℃油中炸2～4分钟，使仁均匀炸透而不焦糊，呈浅棕色即可。炸核桃仁的油，酸价不能超过7，使用前需按油重加入0.03％没食子酸丙酯抗氧化剂，其配制方法为花生油100千克、没食子酸丙酯0.03千克、柠檬酸0.015千克、酒精0.09千克，先将没食子酸丙酯、柠檬酸、酒精放到容器中搅拌溶解，再倒入油搅拌均匀。

5.甩油：迅速将炸后的核桃仁，倒入衬布的离心机内趁热甩油30～40秒，及时取出摊于筛上吹风冷却。

6.挑选：选除毛、麻、核等杂质，于撞皮机上来回撞击使皮衣脱落，撞击时间2～3分钟，筛孔直径0.6厘米。

7.拌料：每千克核桃仁加入干精盐10～12克，味精粉4克，充分拌匀。

8.分选：选除霉烂、虫食、臭仁、月(毫)味、焦湖等不合格核桃仁及杂质。核桃仁、浅棕色、均匀一致。

9.装罐：空罐用沸水消毒后烘干，再以75％的酒精消毒。罐号889，净重200克，核桃仁200克。

10.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱。

11.杀菌及冷却：咸核桃仁因装罐后不杀菌，故对加工过程的卫生及个人卫生要求必须严格。