含有米糠的食品面包
取自 食品百科全书
日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。
米糠中除了含纤维素以外,还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质,但由于还含有游离脂肪酸,游离脂肪酸再被氧化,会生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有这种氧化物,将其添加到食品中后就会影响风味和香味。因此,尽管米糠的营养价值很高,多少年来一直是用它作饲料、制作酱腌菜或用它作蘑菇的培养床。
为了除掉米糠中的游离脂肪酸,日本龟甲万公司采取用过热水蒸气进行处理的方法,这样基本上能够除掉氧化物。由于进行了加热处理,酶失去了活性,大大提高了保存性。加热时一定要让米糠与蒸汽充分接触,其方法是多种多样的,如搅拌式、气流式、通气式、流动式等,加热时可用常压也可使用加压并瞬间排出的膨化处理法,米糠经过上述处理之后,以1~15%的比例添加到小麦粉中,即可制作各种食品。米糠的成分分析值如表1所示。
表1 米糠成分分析值
成份种类 | 水 分(%) | 粗蛋白(%) | 粗脂肪(%) | 可溶性氨(%) | 粗纤维(%) | 灰分(%) | 平均网目 |
过热水蒸气处理的米糠 | 20 | 16.4 | 17.3 | 39.6 | 11.9 | 12.8 | 40 |
市售米糠 | 11.6 | 13.1 | 21.1 | 35.4 | 9.3 | 9.4 | 40 |
原料配方(如表2所示)
表2 面包的原料配方(公斤)
试样
原料 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
小麦粉
过热水蒸气处理的米糠 市售米糠 食盐 砂糖 酵母 黄油或大油 水 | 100
0 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 | 98
2 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 | 95
5 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 | 95
5* 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 | 98
0 2 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 | 95
0 5 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
- 粉碎成平均80目的状态
质量标准 研究和鉴定结果表明,添加了米糠的面包在风味、香味上与不加米糠的面包无差别,但添加了煎炒处理而未用过热蒸汽处理有异臭味,品质稍差。