发酵剂的主要作用:
①分解乳糖产生乳酸;
②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;
③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;
④酸化过程抑制了致病菌的生长。
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性,如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。
1个分类: 乳品
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