仁信双皮奶

取自 食品百科全书

仁信双皮奶

据说，清朝末期，仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。

但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。

如今九十高龄的董洁文对记者说，又经过十几年的摸索和改良，她制作双皮奶的技术日益精湛，生意也非常好，但非得用碗装后挑到乡镇去卖，非常不方便。１９５２年，她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，成为今天的“仁信”。

１９５８年公私合营，“仁信’，店不得不中断了下来。政府将仁信老铺收归国有，大良几家甜品店合为一家。

六旬老太成就“仁信老铺”

１９７８年，政策又允许私人领取营业执照经营。１９７９年，６６岁的董洁文先拔头筹，领到了大良镇第一张个体工商营业执照，注册资金为１３的元。“仁信”老铺正式复业。最初的店铺环境相当简陋，几张木桌，几条木凳，就是全部摆设。当时店里只经营双皮奶、炖鸡蛋、牛乳等两三种甜品，品种不多，但很受当地人欢迎。此时的顺德、广州等地还有其他店铺有“双皮奶”。 无论是老字号的“仁信”双皮奶店，还是别的双皮奶店铺，经营模式都与原来的不一样：经营品种方面，甜品品种增多，原来仅有双皮奶、鲜牛奶、炖鸡蛋等不到１０个品种，如今各种冰淇淋、西果制品等冷热饮不下１００种；经营理念方面，据这两年从顺德扩展到广州、有七十年历史的大良仁信双皮奶店的负责人介绍，在竞争中，甜品要走新派路线，才能吸引食客。如顺德最出名的双皮奶，不但有冷热两种吃法，还可与红（绿）豆、莲子、鸡蛋搭配，换着口味吃。尝过了双皮奶还可以试试甜品点心，比如姜汁撞奶挞，是把姜汁撞奶与蛋挞相结合，颇有新意。

“传内不传外”制约更大发展

尽管有现代的经营模式，但是大良双皮奶业界有个习惯：“传内不传外”，即家族独有的制作双皮奶的配料、制作方法都是保密的，其传人既是店铺经营者，又是双皮奶制作人。双皮奶的技术原先是“仁信”独有，从不外传，上世纪８０年代中期，一香港电视台慕名前来采访年近７０岁的董老太，其中一个环节是演示双皮奶的制作过程。董老太亲自做起了模特。节目播出后，双皮奶也名声大震，越来越多的商家制作出售。好在董老太还是“留了一手”，没有将制作双皮奶各种原料的比例透露出去，所以在她看来，她做的双皮奶还是最正宗的。现在市面上做的比较有名的都是董家的后代。也经常有电话来想开加盟店，但都被董老太拒绝了。 有专家说，这种“嫡传”模式会限制双皮奶的发展。作为一种名小吃，只限于家传，虽说显示其正宗、独特，但另一方面，现在家庭都是独生子女，若他们的后代选择了别的行业，那么正宗的双皮奶会不会失传？若果真如此，这将会断送大良双皮奶的发展前途。