黍米

取自 食品百科全书

　　黍为一年生草本。 秆直立，单生或少数丛生，高60——120厘米，有节，节上密生髭毛。 叶鞘松弛，被疣毛；叶舌长约1毫米，具长约2毫米的纤毛；叶片线状披针形，长10——30厘米，宽1.5厘米，具柔毛或无毛，边缘常粗糙。 圆锥花序，开展或较紧密，成熟则下垂，长约30厘米，分枝具角棱，边缘具粗糙刺毛，下部裸露，上部密生小枝与小穗；小穗卵状椭圆形，长约4——5毫米；颖纸质。

　　黍，是中国古代主要粮食及酿造作物，列为五谷之一。黍米是我国北方地区特有的品种，而品质当属山西省北部地区的最好。当地民间百姓将黍米制成面粉，再制成炸糕，无论是逢年过节，还是男婚女嫁，都要用“油炸糕”来款待亲友和客人，从而成了本地最有特色的传统风味食品。

　　植物形态

　　黍无毛，第一颖长为小穗的1/2——2/3，先端尖或锥尖，具5——7脉，第二颖与小穗等长，大多为11脉；第一外稃形似第二颖；内稃薄膜质，较短小，长1.5——2毫米，先端常微凹。 颖果圆形或椭圆形，平滑而有光泽，长约3毫米，乳白、淡黄或红色。 种子白色、黄色或褐色，性粘或不粘。 我国华北、西北多有栽培。 一般分两种类型，以秆上有毛，偏穗，种子粘者为黍；秆上无毛，散穗，种子不粘者为稷。 本植物的根(黍根)、茎(黍茎)，以及稷的种子(稷米)，稷的茎(糜穰)亦供药用，各详专条。

　　黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。一般来说，黍米分两种类型，以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷。有白、黄、红诸色。我国华北、西北多有栽培。当地民间百姓黍米制成面粉，再制成油炸糕，无论逢年过节，还是男婚女嫁，都要用“油炸糕”来款待亲友和客人。传统小吃“驴打滚”就是用黍米中的黄米制成的。黍米还是酿造黄酒的最好原材料。黍米中含有丰富的蛋白质，含量高出粳米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等种类。所含淀粉略低于粳米。脂肪含量高于米、麦，近似玉米，主要有棕榈酸、亚油酸、异亚油酸等。黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等。

　　栽培技术

　　【采集】夏，秋采收。

　　化学成分

　　去壳黍米含灰分（ash）2.86%，精纤维（crudefiber）0.25%，粗蛋白（crude protein）15.86%，淀粉（starch）59.65%，含油5.07%，其中饱和脂肪酸生为棕榈酸（palmiticacid），二十四烷酸（carnaubic acid），十七烷酸（daturic acid），不饱和脂肪酸主要有油酸（oleic acid）亚油酸（linoleic acid），异亚油酸（isolinoleic aced）等。蛋白质（protein）主要有：白蛋白（albumin），球蛋白（globulin），谷蛋白（glutelin），醇溶谷蛋白（prolamine）等种类。黍米又含黍素（miliacin），鞣质（tannin）及肌醇六磷酸（phytate）等。

　　主要价值

　　黍米颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。据分析：每100克黍米含蛋白质9．6%、脂肪0．9%、糖16．3%、热量1515千焦耳，以及人体需要的多种维生素。这除食用外还可入药，在中医中药中被列为“补中益气”的具有食疗价值的食品。中医认为：黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用，还有治疗杖疮疼痛和小儿鹅口疮的功能。中医还指出：黍米黏性大而难以消化，切忌过量食用，尤其老弱病人和胃肠功能欠佳者更要少食，心血管病人、血脂过高者，最好不食，以防止胆固醇、血脂的升高。

　　除此之外，黍米是酿造黄酒的最好的原材料。

　　药用价值

　　【性味】甘，平。

　　①《吴普本草》：甘，无毒。

　　②《别录》：甘，温，无毒。

　　③《饮膳正要》：甘，平，无毒。

　　④《纲目》：丹黍米：甘，微寒，无毒。

　　【归经】《本草撮要》：入手足阳明、太阴经。

　　【黍米的功效】益气补中。 治泻痢，烦渴，吐逆，咳嗽，胃痛，小儿鹅口疮，烫伤。

　　①《吴普本草》：益气补中。

　　②《别录》：丹黍米，主咳逆，霍乱，止泄，除热，止烦渴。

　　③孟诜：患鳖瘕者，以新熟赤黍米淘取泔汁，生服一升。

　　【用法与用量】内服：煎汤、煮粥或淘取泔汁。 外用：研末调敷。

　　【选方】①治小儿鹅口，不能饮乳：黍米汁涂之。 (《千金方》)

　　②治汤火所灼未成疮者：黍米、女曲等分。 各熬令黑如炭，捣末，以鸡子白和涂之。 (《肘后方》)

　　保健功效

　　黍米性平、味甘，能补中益气、益脾和胃、安神助眠、止泻、乌发。主治咳逆、烦渴、霍乱、止泄、除热、胃痛、不思饮食、肺虚咳嗽、烫伤等。《名医别录》中记载：丹黍米，主咳逆、霍乱、止泄、除热、止烦渴。黍米在中医中药中被列为“补中益气”具有食疗价值的食品。黍米中所含的脂肪主要有棕榈酸、廿四烷酸、十七烷酸、油酸、亚油酸、异亚油酸等，均有利于生长发育。黍米中含有的粗纤维、灰分、黍素等有促进消化、滋补身体等功效。黍米中还含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补机体代谢十分重要。此外，黍米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。

　　选购方法

　　选购黍米时，可抓一把黍米两手轻磨，手上沾有糠面的为新黍米，若无糠面且有黄色沾在手上的，即为掺假黍米。黍米宜储存于低温、干燥、避光处。

　　植物文化

　　陶弘景：黍，荆、郢州及江北皆种此。其苗如芦，而异于粟，粒亦大。今人又呼称粟为黍，非也。北人作黍饭，方药酿黍米酒，则皆用秫黍也。丹黍米即赤黍米也，亦出北间，江东时有种而非土所宜。

　　2.《本草衍义》：丹黍米，黍皮赤，其米黄，惟可为糜，不堪为饭。粘着难解，然亦动风。

　　3.《日用本草》： 丹黍米浙人呼为红莲米；江南多白黍，间有红者，呼为赤虾米。

　　4.《纲目》： 黍乃稷之粘者，亦有赤。

　　5.《证类本草》