黄河刀鱼

取自 食品百科全书

　　黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。其实，刀鱼的学名叫刀鲚鱼。黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科，又叫"茅刀鱼"，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀。它们有时游到海里，有时又游到河里。其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美。民间习惯以单饼卷食。

　　简介

　　基本介绍

　　黄河刀鱼，形似单面尖刀，背厚腹薄，每年农历三月中旬，成群结队的刀鱼，陆续由黄河入海口处游进黄河，逆流而上，经东营市境内游到东平湖去产卵、孵化。等卵孵化为幼鱼后，又顺着黄河来到入海口，在渤海生长和越冬。刀鱼经过这种回游往返，两三年才能长成成鱼。这种鱼性情激昂，游如飞梭，离水即死，可谓“贵而难得”。

　　由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游，不但逐渐消瘦，而且鱼刺也越变越硬，直至又回到东平湖，便产卵繁殖，如此循环。

　　药用价值

　　黄河刀鱼性甘平，有健脾、益胃、益气养血之功效，是幼儿、老年人和肾病患者的有益补品。常见的吃法是将整鱼洗净，除去内脏，粘一些鸡蛋糊或面糊，放在油锅里炸成金黄色，做成“干炸刀鱼”。

　　黄河刀鱼在20世纪70年代之前资源较多，河口地区年产量在百万斤以上。70年代以后，特别是进入90年代，由于干旱和上中游用水失控，黄河尾闾经常断流，产量逐年锐减。

　　生活环境

　　位于山东省垦利县东端的黄河入海口，由于受渤海和黄河的双重关照，水产资源极为丰富。这里常年流入大量的黄河淡水， 海水含氮量高，有机质多，饵料充足，加上盐度季节性变化大，浮游生物异常繁盛，从而成为鱼类繁殖、觅饵、生息的良好场所，有“百鱼之乡”的美称。这里主要出产梭鱼、鲅鱼、海马等，而列百鱼之首的则是黄河刀鱼。

　　黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，在黄河口，当地人称其为“倒鱼”，这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上，黄河几经改道，但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。长江口和海河口虽然也有刀鱼，但总不及黄河刀鱼量多，味美。

　　山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里，鱼虾众多，浮游生物丰富，自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化，顺黄河入海，在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处，为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底，长大育肥的成鱼便由其生长地——黄河口，又进入黄河，逆流而上，向东平湖洄游。

　　黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游，也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内。但这时鱼已瘦成皮包骨头，难以食用了。因此，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口。

　　营养价值

　　黄河刀鱼既有海水鲜味，又有黄河水的香味，又名刀蛴或毛刀鱼，因它总是逆流而上，故而又称倒鱼。黄河刀鱼属鱼是科，为名贵经济鱼类。它体侧扁，尾延长，吻短而圆突，细鳞小肚，全身呈银白色，系回游性鱼种，体长为20厘米——40厘米，肚脊宽约6厘米，厚约2厘米，体长为体宽的5倍——7倍，为头长的5.8倍——6.5倍。最大的重约250克。此鱼生活于河海交汇处，怀卵量2万——10万，每年春季产浮性卵，当年孵化后的幼鱼3年成熟。 刀鱼在中国黄海、渤海、东海也时常可见，但黄河支流繁多，沿途汇集了大量的浮游生物，尤其是山东境内东平湖中的麦穗鱼、渤海中的枝角类、轮虫、糠虾及幼鱼等齐集黄河入海口处，成为黄河刀鱼的主要饵料，使它与其他地区的刀鱼比起来，大而肥，鲜而纯。

　　黄河刀鱼多油，脂肪丰富，肉质细嫩、多刺，熟后鲜味奇佳，浓香异常，是上等的名菜佳肴。并且具有强心补肾，舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能，可治疗和防止多种疾病，谓之“天下一绝”。

　　在4月初到麦熟前，黄河刀鱼会从黄河口逆流而上，此时正是捕捞的最佳季节。这种鱼性情激昂，游如飞梭，离水即死，可谓“贵而难得”。

　　黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，醋烹刀鱼色味俱佳，既可冷吃，也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。 因此，人们都为能有机会品尝到黄河刀鱼为一大快事。

　　自然现状

　　消失了十几年的黄河刀鱼重现黄河口

　　济南2000年7月4日开春以来，生活在黄河下游的人们惊喜地发现，消失了十几年的黄河刀鱼重新出现在河口一带。这是国家对黄河水实行统一调度带来的生态效益之一。

　　黄河刀鱼是生长在黄河下游的珍稀鱼类。在河水常流的年代，它们生活在河口一带，每到春天则逆流而上，到济南洛口一带繁育后代。但由于黄河经常断流，这种黄河独有的鱼类已有十几年难觅踪影。据山东省黄河河务局统计，黄河自七十年代开始出现断流，进入九十年代之后，断流日益严重，1991年至1998年8年中，年平均断流时间达到107天。1997年大旱，使黄河断流226天。断流对生态环境造成恶性循环，黄河沿岸繁衍生息的生物大量减少。

　　自1999年3月1日，国家开始对黄河水实行统一调度，以确保河水常流。到2000年7月4日，黄河已有489天保持不断流，创造了自九十年代以来的最高纪录。据统计，这一年多来，进入山东段的黄河水最高流量达到每秒700—800立方米，最低每秒100多立方米。

　　黄河水常流不息，带来了显著的生态效益。多年来，由于黄河经常断流，形成了流域性的沙尘天气，每到干旱季节，黄河滩区和沿岸经常风沙弥漫。自去年以来，黄河沿岸的这种气候得到有效改变，即使将在北方不断出现沙尘暴的今年春天，沿河也未出现大的沙尘天气。黄河水质和沿岸地下水位也得到改善。据山东省水文水资源勘测局统计，1997年6月黄河沿岸地下水位为7.38米，遇到了比1997年更大的旱灾，但地下水位却达到6.73米，比1997年上升了0.65米。更令人鼓舞的是，国家级湿地自然保护区的黄河河口两岸，出现一片生机盎然的景象，在这儿繁衍生息的动植物种类达到180余种。

　　黄河刀鱼获得“重生”

　　随着黄河来水连续六年增加，河口地区生态“大补”，当地鱼、鸟和野生植物数量种类大量增加。前几年濒临绝迹的黄河刀鱼，2005年大面积出现。

　　据东营黄河河务局工作人员介绍，由于自1999年黄河连续6年不断流，加之经过连续4年调水调沙试验，黄河来水连年增加，黄河河道不断刷深，河口段过流能力明显增强。据统计，入海口160公里河道平均刷深1.0米，部分河段刷深超过1.5米，过流能力由2000年的不足2000立方米/秒提高到3200立方米/秒。同时，荒碱地开发步伐加快，耕地面积大幅增加，仅利津县去冬今春就新增耕地面积2.6万亩。业内人士预言，如果黄河保持不断流，河口地区可利用土地还将逐年增加。

　　同时，连续4年调水调沙试验，给河口地区输送了大量泥沙，使黄河三角洲湿地面积明显增加，生态系统得到完善。仅2005年第四次调水调沙就使新淤地向海内推进1.6公里，至少新增湿地2万亩。黄河三角洲地区湿地总面积已达到近20万公顷；鱼类、鸟类的数量和种类明显增加。随着湿地面积的增加和淡水水位的上涨，保护区内的鱼类大量增加，濒临绝迹的黄河刀鱼今年大面积出现。鸟类的数量和种类也明显增加，黄河口出现了东方白鹳、丹顶鹤等多种珍稀鸟类，鸟类增加到280多种。

　　据统计，黄河三角洲保护区内芦苇面积已增加到4万余公顷，野生植物近400种，刺槐林、天然柽柳林大面积死亡现象得到有效控制，总面积开始恢复性增长。

　　相关诗歌

　　山东美食百绝二七：黄河刀鱼

　　黄河入海口的刀鱼，因其回游人称倒鱼，由于长得形似利刀，所以通常又称刀鱼。

　　它在东平湖里孵化，再顺黄河游到海里，每年三月逆流而上，再从大海往回游去。黄河刀鱼回游途中，摄食很少消耗体力，越往上游它也越瘦，最后只剩骨头包皮。

　　因此只有在黄河口，才能吃到黄河刀鱼，黄河前些年常断流，黄河刀鱼销声匿迹。

　　黄河刀鱼属于鳀科，长短只有一尺之余，身薄色亮细鳞小肚，吻短圆突如刀锋利。

　　其脂肪厚肉质细嫩，浓香异常鲜味特奇，有海鲜味与河鱼香，烹炸煎炒炖都可以。

　　若用小葱鲜韭菜炒，吃后浓香留在嘴里，醋烹刀鱼色味俱佳，无需佐料可口无比。

　　你若吃过黄河刀鱼，人间美味再不稀奇，如今黄河不再断流，黄河刀鱼又有生机。

　　食用菜谱

　　清炸黄河刀鱼

　　所属菜系：鲁菜

　　特点：色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。

　　原料：黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

　　制作过程：将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。