鸡腿菇罐头

取自 食品百科全书

鸡腿菇罐头

鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

一、工艺流程：

原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。

二、操作要求：

1、原料选择。要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。

2、护色。按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30－50克)。先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色)。

3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。

5、封罐、杀菌。采用真空封罐，随即进行杀菌。杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。

6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。 7、检验、包装。通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。 三、质量标准：

1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。

2、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荆州区科研所食用菌开发中心高级工程师 严泽湘)

袋装蜂蜜花生仁生产工艺

工艺流程：原料验收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合调味料→冷却精选→包装→检验入库。其生产工艺： (一)原料验收：(1)花生米：采用传统品种，粒数每盎司(28.35克)在34粒至42粒之间，要求颗粒饱满，大小均匀，含水分不超8.5%。(2)食盐：符合GB5461标准，用前过80目筛磨细。(3)没食子酸丙脂(抗氧化剂)：白色至乳白色的结晶粉末，纯度不低于98%。(4)精炼棕榈油：符合GB/T15680及GB2716标准，质纯洁、色淡黄透明、无异味。(5)蜂蜜：浓度均匀，澄清透明有光泽，呈淡黄色，具有蜂蜜特有的清香味。(6)白砂糖：符合GB317.1标准， 洁白、干燥、纯度在99%以上，用前过80目筛磨细。(7)面粉：符合GB1355标准，洁白、干燥、无霉变的精细麦粉。(8)淀粉：符合GB/T8885标准，洁白、细腻、无杂质，含水分小于20%。(9)包装复合袋：符合GB10005标准。(10)脱氧剂：符合食品用级标准。

(二)裹蜜：把花生米15公斤放入转动的糖衣锅内，将0.3公斤蜂蜜与0.3公斤水溶成的混合溶液慢慢加入锅内，继续转动，直至花生米表面均匀地裹上一层蜂蜜糖衣。

(三)裹粉：将白糖粉0.8公斤、面粉0.32公斤、淀粉0.32公斤充分混合后，均匀撒入转动的裹好蜂蜜衣的花生米上，待混合粉均匀地包裹在花生米上时出糖衣锅。

(四)油炸：将180公斤棕榈油倒入油炸锅内，点火升温至60℃时，加入54克抗化剂搅匀。待油温升至155℃±2℃时下入蜂蜜花生30公斤，其间应不断将盛蜂蜜花生的网笼上下起落，以利油温均匀和炸出的蜂蜜花生色泽一致。油炸过程的油温一般控制在140－152℃，蜂蜜花生表面炸至金黄色，衣内花生呈浅黄色时即可出锅。至脱油机中脱油，要求脱油较干净。

(五)加混合调味料：脱油后倒入拌料机中，均匀的撒上盐4份、白糖6份和充分混合好的混合调味料，以每锅加混合调味料400克为宜，拌合均匀。然后慢慢出料送入传送带上冷却。

(六)冷却精选：蜂蜜花生在传送带上边冷却边进行挑选，挑出粘连、裹衣不全、裹衣破裂以及粘污粒等。待蜂蜜花生冷却到40℃时，即可进行包装。

(七)包装：把蜂蜜花生色泽不一致的分别包装，要求每袋称重准确。蜂蜜花生装袋后，应一边加脱氧剂一边封口，封口热合要牢固，封线要平直。封好口的包装平放装入周转箱中，存放8小时后倒箱，剔除封口不良或脱氧不好的袋子，重新返工包装。脱氧良好的袋子按规定 数量装入成品箱，用泡化碱溶液封箱。

(八)检验入库：按蜂蜜花生成品质量标准进行检验，判定合格的入成品库。