风干香肠

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　风干香肠，哈尔滨的土特产，已有70多年历史。选用新鲜瘦肉，加有砂仁、桂皮、豆蔻等佐料，药香郁口，饶有中式风味，被国家商业部评为优质产品。这种肠食之耐嚼，越嚼越香，回味绵长，虽难登国宴之类大雅之堂，却是民间佐酒之佳品，盛宴之珍馐旅游者常常把它视为名特产品带回以飨亲朋。

[编辑] 其它

　　工艺流程

　　1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜肉（肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。

　　2、配料：食盐占鲜肉重1.5%——2%，食糖占产品湿重的0.25%——2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%——0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。

　　3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。

　　4、腌制：如利用冰箱制作肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃——10℃下腌制2——24小时。

　　5、灌装：用猪肠衣将肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。

　　6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃——70℃，烟熏10——24小时，以香肠中心温度达50℃——65℃为宜。

　　7、检验和包装：根据产品品质标准，对产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于保存和销售。[1]

　　质量标准

　　色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

　　选购指南

　　一看是否干爽干爽的风干香肠是上品，如果风干香肠较湿润不属上品。

　　二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

　　三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后风干香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。

　　四看肉色 风干香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

　　选购风干香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。

　　一看是观察颜色。优质风干香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的风干香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，风干香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。

　　二闻是检查风干香肠的味道。风干香肠通常味香可口，变质风干香肠则会发臭有酸味。

　　三捏是检查风干香肠的干湿程度。香蛋清肠晒干回收率约为65%，干风干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的风干香肠质量差。风干香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的风干香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。

　　家常做法

　　具体做法

　　选二等以上的解冻猎肉：瘦肉X%，肥肉X%。猪小肠每根60厘米，直径为1，5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成X平方厘米的小块，最好用手工切肉。X公斤原料肉需优质无色酱油X公斤。砂仁粉X公斤，紫寇粉、花椒粉各X公斤：鲜姜X公斤，整边挂面X公斤。将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止，洗净肠衣沥干水分，将肉灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。春、夏、秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一次再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3——4天后取下扎捆，每捆12根。将捆好的香肠放在干燥阴凉通凤的仓库内，发酵10天左右取出。以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。清水烧开后，将已发酵的香肠放人锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，可保存10——15天

　　包装贮藏

　　传统上，风干香肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现，为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的腊肠。裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲；真空包装腊肠给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。

　　传统的风干香肠多发往批发市场、菜市场等场所，而一些高档的风干香肠则会去往超市、酒店等高档消费场所。以上场所均属于常温存放，受天气影响较大，而厂家在风干香肠的贮藏方面做的比较到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，达到相对理想的贮藏环境，风干香肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品酸价和过氧化值极易升高。风干香肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。

　　食用禁忌

　　1.腌制食品不宜多食。

　　2.儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

　　3.很多消费者都爱喝珍珠奶茶，不过一些珍珠奶茶中被检出含有对人体健康有害的反式脂肪酸及己二烯酸防腐剂，如果和香肠一起吃，还有可能会致癌。添加“己二烯酸”防腐剂的珍珠奶茶，如果再吃含有亚硝酸盐的“香肠”，有可能导致染色体突变，而有致癌的风险。[3]

　　潜在危害

　　危害分析

　　在风干香肠熏制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制风干香肠的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，风干香肠中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

　　急性中毒

　　人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3——0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。

　　致癌作用

　　亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

　　致畸作用

　　研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑[4] 。