速煮米饭
取自 食品百科全书
速煮米饭,是40年代发展起来的一种方便食品,食用方便,不需蒸煮,仅用热水或冷水浸泡就可成饭。
简介
脱水米饭的加工工艺很多,但大体上可分为多孔性的脱水米饭(如膨化工艺等生产的脱水米饭)和非多孔性的脱水米饭(如α型脱水米饭)。下边就型脱水米饭生产工艺作工艺流程
制作过程
原料米→淘洗加热水蒸煮→离散(冷水迅速浸渍)→干燥→搓散→筛理→成品
主要技术参数
蒸煮
干燥
说明
温度(℃)
常压
80——100
原料水分为15——16%
时间(分)
35——42
28——32
蒸煮加水为1.6——1.7倍
水分(%)
62——67
8——10
注意事项
原料米要用新鲜的大米
米淘洗后把水沥干(以放置20——30分钟为宜),让主粒吸收一定水分,以利于蒸饭时的糊化和复水后的口味。
蒸饭时加水量以1:1.6——1:1.7为宜(以米重量计)。
离散时要快,切勿把米饭长时间置于冷水中。
干燥时温度不要超过120℃,开始温度可以高些,末尾不要高,风速3米/秒以上。
离散后摊盘时,米层厚度以0.5厘米为宜。
质量标准
水分为8——10%;过氧化价为0;
成品形态:有龟裂、孔洞。
复水性能:95℃以上热水8——10分钟复水成饭,冷却25分钟即可。
口感:复水后的米饭口感有粘弹性与新鲜米饭无大差别;口味好。