蟹棒
取自 食品百科全书
蟹棒，又称蟹足棒、模拟蟹肉、蟹风味鱼糕，是鱼糜加工的传统产品。蟹棒是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性，具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。蟹棒是日本于1972年研制成功的一种以狭鳕鱼糜为原料的新颖模拟制品，在国际市场上十分走俏。
背景资料
蟹棒，属于鱼糜类产品（又叫做海洋仿生食品）。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。
食品用料
选用色白、弹性好、鲜度优良、无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的蟹棒食品，常加15%——20%的真蟹肉。
加工工艺
工艺类型
蟹棒食品加工主要有两种工艺，其成品的形态及肉质有所不同，但味道基本一致。一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒；另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。目前国内外市场均以第一种蟹棒产品居多。
工艺流程
鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条文→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→蟹棒成品。
操作要点
鱼糜解冻
可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻，解冻的最终温度在-2——3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成20mm厚的薄片，直接送入斩拌配料。
涂膜蒸煮
将鱼糜送入充填涂膜机的送肉泵贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高（控制温度<10℃）。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”，形成1.5——2.5cm厚、12——22cm宽的薄带，粘在不锈钢片传送带上。薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经90℃、30s的湿热加热处理，此处蒸煮的目的是使涂片定型稳定（并非蒸熟）。
火烤冷却
薄片状的鱼糜又随着传送带送入明火，进行干热，火源为液化气，火苗距涂片3cm，火烤时间为40秒。火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与白钢板相粘连。薄片状的鱼糜经传送带的传送开始自然冷却，时间2.25min，冷却后的温度在35——40℃，冷却使蟹棒涂片富有弹性。
利用带条纹的轧辊与涂片挤压以形成深度为1mm×lmm，间距为1mm的条纹，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹，再将蟹棒薄片利用集束器自动卷成束状，卷层为4层。
涂色包膜
选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面（占总表面积的2/5——1/2），可采用直接涂在集束表面或涂在包装涂膜上两种方式，当薄膜包在集束表面时，色素即可附着在制品的表面上。随着制品不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装并热合封口。将包装薄膜的制品切成段，段长50cm，装箱，再进行后续蒸煮、冷却。
脱膜切段
制品经冷却后薄膜需要脱衣，脱薄膜时要注意制品的防断裂、变形及操作卫生，以免受到二次污染。切小段可有两种切法。斜切段：斜切角为45°，斜切刀距为40mm：横切段：一般段长100mm左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机机完成，以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整段长。
包装运输
用聚乙烯袋真空包装后，整形、冷冻。蟹棒属于冷冻食品，贮存运输包括销售的温度条件要在-15℃以下。
参考配方
蟹棒的参考配方有以下几种：
（1）鱼糜50kg，精盐1.25kg，味精1kg，砂糖2kg，淀粉1.5kg，甘氨酸0.2kg，丙氨酸0.1kg，蟹色素适量。
（2）冷冻狭鳕鱼糜50kg，精盐1.35kg，味精0.15kg，砂糖1.5kg，黄酒1.5kg，淀粉1.5kg，甘氨酸1kg，丙氨酸0.5kg，山梨糖醇0.5kg，蟹香料0.25kg，蟹浓缩液0.75kg，蛋清5kg。
（3）冷冻鱼糜50kg，味精0.5kg，马铃薯淀粉2kg，玉米淀粉1kg，支链淀粉0.25kg，蛋清5——7kg，甘氨酸0.5——0.75kg，丙氨酸0.25kg，蟹汁1kg，蟹肉香精0.5kg，冰水15kg。
质量检测
感官评价
先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内蟹棒产品形状、个体大小是否完整和饱满，蟹棒排列是否整齐，再检查蟹棒色泽、风干程度。
肉质滋味
将解冻后的蟹棒水煮，品尝检验蟹棒的肉质和滋味。水煮方法如下：将1L饮用水倒入洁净的容器内煮沸，放入解冻后的蟹棒100——200g，盖严，煮沸1——2min，停止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝蟹棒。用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量，分数≥6分。评价方法见下表。
肉质滋味评分标准
评分 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
弹性
强度
极强 非常强 强 稍强 一般 稍弱 弱 非常弱 极弱
一触
即溃
滋味 极好 非常好 好 稍好 一般 稍差 差 非常差 极差 有异味
相关食谱
蟹棒寿司
原料：寿司饭200克，蟹棒200克，海苔条、寿司姜、魔芋花、魔芋结各适量。
制作方法：
1、将蟹棒切长7——8厘米的条，在浅色的面上抹一层芥末。
2、手蘸湿，取适量寿司饭捏成6厘米长的椭圆形饭团，表面略压平，每个饭团上并向排列2条蟹棒(抹有芥末的面朝下)。海苔条环绕饭团固定，制好后摆在盘中。加寿司姜、魔芋花、魔芋结装饰即可。
酥炸蟹棒
原料：蟹棒，面包粉，沙律酱适量，红辣椒
制作方法：
1、首先先把蟹棒放进锅里蒸熟。
2、把蒸好的蟹棒沾上面包粉。
3、把蟹棒放进油锅里炸至金黄色。
4、酱料的制作：先把红辣椒切成末状，把切好的红辣椒放进沙律酱里拌匀即可。
原料：鸡蛋2个，蟹棒3根(切段)，青豆、玉米粒、滑子蘑、金针菇各少许调味料盐1茶匙，味精2茶匙，淀粉水适量
制作方法：
1、鸡蛋放入碗中打散，加入半茶匙盐、1茶匙味精和适量水搅拌均匀，蒸锅中放水烧开，将鸡蛋糊入蒸锅蒸熟，做成蛋羹，连碗取出待用。
2、将青豆、玉米粒、滑子蘑，金针菇和蟹柳洗净后加水煮至青豆熟，放入半茶匙盐、1茶匙味精调味，加入淀粉水勾芡。
3、将做法2浇在蛋羹上即可。
蟹棒沙拉
原料：北极甜虾，蟹棒，柠檬，洋葱，紫甘蓝，生菜，香芹，调料：泰国鱼露，柠檬汁，白糖，白醋，小红辣椒，蒜头。
制作方法：
1、北极甜虾去头去壳用冷开水冲一下，沥干待用；
2、蟹肉棒用开水焯一下，沥干切成两段待用；
3、紫甘蓝、生菜、洋葱切丝，香芹切段，柠檬切片待用；
4、小红辣椒去籽和大蒜分别剁碎，加入鱼露和柠檬汁、白糖调成沙拉汁；
5、将所有材料用沙拉汁拌匀装盘即可。
相关报道
1、2013年1月9日，厦门市民向厦门日报反映，超市促销的蟹肉棒有名无实，蟹棒配料表上压根就没有蟹肉。记者进行求证，充斥在市面上的蟹棒、虾丸等速冻海鲜火锅料，大多是用鱼糜或食用明胶加上食品添加剂合成的，统称“仿生食品”，其营养价值几乎为零。
2、2011年12月16日，三峡新闻网(三峡晚报)接到读者咨询：为何鱼丸、蟹棒的配料表中没有鱼肉和蟹肉？记者采访发现，市面上部分鱼丸、虾丸、蟹棒等，由肉糜、淀粉及虾蟹提取物等制成，一些海鲜类丸子多由食品添加剂调出海鲜味。
