苏打饼干

取自 食品百科全书

苏打饼干是一种发酵型饼干，有咸、甜二种。这种产品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构，常见的为正方形，亦有长方形和小圆形产品，有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹，但有大小不均匀气泡，亦带有若干穿透性的针孔。

由于采用发酵工艺，产品中的淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质。适宜于胃病及其它消化不良的患者食用，对儿童及年老体弱者亦颇适宜。

这种饼干口味酥松不腻口，因此能作为主食充饥，在某些国家的早餐中常列为主要餐食。

原料配方(普通苏打饼干) 面团：标准粉50公斤 精盐0.25公斤 鲜酵母0.25公斤 精炼混合油6公斤 小苏打0.25公斤 饴糖1.5公斤 香兰素7.5克

油酥：标准粉15.7公斤 精炼混合油6公斤 精盐0.94公斤

原料配方(奶油苏打饼干) 面团：特制粉50公斤 小苏打0.13公斤 猪油6公斤 香兰素12.5克 奶油4公斤 精盐0.13公斤 奶粉2.5公斤 鲜酵母0.38公斤

油酥：特制粉15.7公斤 精盐0.94公斤 精炼混合油4.38公斤 抗氧化剂3克 柠檬酸1.5克

制作方法 1.第一次发酵：通常使用总发酵量的40～50%面粉，加入预先用温水溶化的酵母液，酵母用量为0.5～0.7%。再加入用以调节面团温度的温水，加水量为标准粉的40～42%，富强粉约42～45%。在卧式调粉机中调4分钟，冬天面团温度应掌握在28～32℃，夏天23～28℃。第一次发酵时间根据室温高低而定，通常约8～10小时，发酵完毕时的pH值应在4.5～5范围内。第一次发酵完毕应达到三个目的：(1)酵母大量繁殖；(2)面团疏松成海绵状结构；(3)面筋的弹性降低到理想程度。

2.第二次发酵：在第一次发好的酵头中逐一加入其余50～60%面粉、油脂18%、盐0.75～1%、饴糖0.5%、鸡蛋4%、奶粉4%、磷脂1%，调粉5～7分钟。冬天面团温度保持30～33℃，夏天28～30℃，发酵时间3～4小时。第二次发酵应达到两个目的，一是尽可能使面团结构疏松；二是适当地降低面筋的弹性。

3.压面：苏打饼干必需经过压面，在辊轧过程中加入油酥。

油酥比例：面粉(以总的发酵面粉为基数)12.5%；固体油脂(以油酥中面粉量作基数)36%；食盐(以油酥中面粉量作基数)0.65～0.8%。

压面时面带必须压到光滑，才能加油酥，头子必须铺均匀，并与新面团充分轧压混合。整个辊轧过程中要求不断摺叠后转90°，以消除纵横向之间的张力差，防止饼干收缩变形。压延比亦须注意，在夹油酥前不超过3∶1，夹油酥后不超过2.5∶1，以免因油酥外露产生僵片。

4.成型：苏打饼干可使用冲印成型或辊切成型生产。在成型操作中尤应注意各道压辊之间的压延比，不宜超过2.5∶1，否则易造成破坏油酥层，形成僵片。在各道压辊和帆布之间要便面带在运转中保持松驰，绷紧状态会使饼干易收缩，厚薄不均。

苏打饼干通常应使用有均布针孔的阳文模型，一般无花纹，只有简单的文字图案。

5.烘烤：苏打饼干的烘烤过程是否处理得当，对质量的关系十分密切，即使发酵不太理想，烘烤得好，仍然能获得较好的产品。反之，亦将使发酵优良的产品毁于一旦。炉温过低，会使产品僵硬，倘若炉温过高，速度过快，会使饼干水分偏高，对产品的酥松度影响颇大。烤炉第一阶段应使底火旺盛，面火低些，不使表面形成硬壳，影响饼干体积的胀发。烤炉中间区域，要求表面温度渐增，底火渐减，使胀发起来的饼干迅速凝固定型，以获得优良的焙烤弹性。后区上色阶段通常是低于前面，防止饼干色泽过深。苏打饼干应使用网带或铁丝盘烘烤，不能使用钢带和铁盘。

6.冷却：苏打饼干由于配方中不含糖，与甜饼干相比，较易破碎，最好待饼干充分冷却后再包装。由于出炉时已经固化定型，不存在冷却时的变形现象，但如果冷却时采用急骤通风，产品亦会发生裂缝现象，宜注意。