芦笋
取自 食品百科全书
芦笋
1、概述：芦笋也叫石刁柏、龙须菜、野天门冬等。在植物分类上，属于百合科天门冬属，是一种雌雄异株宿根性的多年生植物。在寒温带，芦笋冬季有休眠期，每年秋末地上部枯死，地下部进入休眠状态。第二年春暖后，地下部鳞芽萌动并长成嫩茎，及时采收即为食用的笋；在亚热带，芦笋冬季无休眠期，每年分别在春秋两季采收。
2、品种：日前，在栽培上有经过培土后采收的白芦笋和不经培土采收的绿芦笋两种，白芦笋多用于加工罐头，绿芦笋则多为鲜销。
3、用途：芦笋嫩茎脆嫩多汁，味道芳香，鲜美可口，既可鲜食，又可加工制做成罐藏品、冷冻品、汁和粉等，是一种高级营养蔬菜，被誉为“蔬菜之王”。
芦笋不仅是一种很好的蔬菜，而且还具有很好的药用效能。多年来，专家们经过悉心研究、验证，发现芦笋对高血压、心脏病、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等多种疾病均有一定的疗效。此外，芦笋对治癌、治结石还有特殊的效能。
4、产地：
芦笋原产于欧洲地中海沿岸及西亚。早在公元前约300年，罗马就有关于芦笋的记述，至今已有2000年以上的栽培历史。我国有很多适于栽培芦笋的地区，但起步较晚，栽培仅百余年。进入八十年代后，芦笋在我国才得以迅速成发展，现在已在山东、辽宁、四川、福建、河南等14个省栽培，并相继在福建、山东、河南等地建立了大面积的生产基地。
5、输出情况：我国目前已有多个加工出口白芦笋、绿芦笋罐头、速冻芦笋等的加工厂。产品远销日本、法国、德国、瑞典、澳大利亚等国家，深受消费者欢迎。
6、品质规格：
品质要求：笋条鲜嫩、形态完整良好、无锈斑、无虫咬、不散头、不老化、不弯曲、不空心。
规格：白芦笋要求一级品茎粗在1厘米以上，长15-20厘米，每把10支；绿芦笋分级比较粗，一般茎粗0。8厘米以上，长20-27厘米，每把250-500克。
7、加工：
速冻芦笋：接受原料—洗涤—切断—尺寸的选别—漂白—冷却—去水—冻结—装袋—保存—装箱—出货。
芦笋罐头：备料—处理—预煮冷却—分级—装罐—配加调料液—封口—杀菌冷却—擦罐—保温检验—包装—入库
8、包装：
速冻芦笋：冻结后的芦笋，以200克、500克或1000克为单位，装入玻璃纸袋中，然后以5公斤或10公斤为单位，装入硬质箱中。
芦笋罐头：经加工的不同种类和等级的芦笋，将笋尖朝上整齐地装入罐中，同一罐内的粗细、长短、基本一致。经相应加工程序后，对罐头表面清洁、无锈斑、封口完整、不漏气、不胖罐等的进行包装，贴上商标纸，而后按规格要求整齐紧密地排列装箱。
9、检验：
凡加工生产出口芦笋产品的单位，必须取得当地检验检疫机构的注册登记才能生产。检验检疫机构对出口产品实施检验检疫，合同中对检验标准有约定的，按合同约定执行；合同中没有约定的，按我国现行标准规定执行。
又叫"石刁柏"、"龙须菜"等。原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种。已有2000年以上的栽培历史，17世纪传入美洲，18世纪传入日本，20世纪初传入中国。世界各国都有栽培，以美国最多。
中国栽培芦笋从清代开始，仅100余年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，当地鲜销。在20世纪50年代和60年代台湾省的芦笋外销量逐年增多，到80年代台湾省的蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地位，而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。1980年台湾省的出口量为7．64万吨芦笋罐头，冰冻蔬菜仅为6．15万吨。台湾省芦笋罐头的出口量占世界贸易量的70％以上。80年代后，台湾省由于芦笋品质不佳，种植芦笋经济效益有所轻视。因而种植面积逐年下降，到1987年芦笋罐头出口量仅为1．21万吨，以年23．1％的速度递减。由此，国际市场芦笋紧俏。从1984年开始，这种形势促使中国福建、河南、陕西、安徽、四川、天津等地市大规模地发展芦笋生产。到90年代初，全国栽培面积达6．6万公顷以上，年产罐头超过8万吨，成为中国出口创汇的主要蔬菜产品之一。其中山东省是芦笋生产的主要基地，年出口芦笋罐头约占全国出口总量的1／3，在全国芦笋生产和出口中占有举足轻重的地位。中国的芦笋主要销往美国、日本、欧洲等国和中国香港。
据20世纪80年代初的统计资料，世界芦笋罐头的产量为20万吨，进出口贸易量各9万吨左右。中国和西班牙为主要出口国，占世界出口量的80％～90％。主要进口国为德国和法国等西欧国家。美国和日本等国由于芦笋罐头生产的经济效益低而逐渐减少生产。未来世界上芦笋贸易的称雄者中国与西班牙。中国良好的生态环境，加上国内市场的开发，芦笋生产的大发展是肯定的。至目前，芦笋仍是中国主要创汇蔬菜，但在国内市场上仍属销量较少的稀特蔬菜。
【营养价值与用途】
芦笋的营养价值最高，每1千克鲜芦笋中，含蛋白质25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纤维7克，钙220毫克，磷620毫克，钠20毫克，镁200毫克，钾2．78克，铁10毫克，铜0．4毫克，维生素A900国际单位，维生素C330毫克，维生素B1：1．8毫克，维生素B2：0．2毫克，烟酸15毫克，泛酸6．2毫克，维生素B6：1．5毫克，叶酸1．09毫克，生物素17微克，可放出热量109．2千焦耳。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，这是它能在世界上大面积种植，畅销不衰的重要原因。
【特征特性】
1．形态特征 芦笋属百合科，天门冬属，是雌雄异株宿根性多年生植物。
(1)根 芦笋为须根系，由肉质贮藏根和须状吸收根组成。肉质贮藏根由地下根状茎节发生，多数分布在距地表30厘米的土层内，寿命长，只要不损伤生长点，每年可以不断向前延伸，一般可达2米左右，起固定植株和贮藏茎叶同化养分的作用。肉质贮藏根上发生须状吸收根。须状吸收根寿命短，在高温、干旱、土壤返盐或酸碱不适及水分过多、空气不足等不良条件下，随时都会发生萎缩。芦笋根群发达，在土壤中横向伸展可达3米左右，纵深2米左右。但大部分根群分布在30厘米以内的耕作层里。
(2)茎 芦笋的茎分为地下根状茎、鳞芽和地上茎三部分。地下根状茎是短缩的变态茎，多水平生长。当分枝密集后，新生分枝向上生长，使根盘上升。肉质贮藏根着生在根状茎上。根状茎有许多节，节上的芽被鳞片包着，故称鳞芽。根状茎的先端鳞芽多聚生，形成鳞芽群，鳞芽萌发形成鳞茎产品器官或地上植株。地上茎是肉质茎，其嫩茎就是产品。芦笋的粗细，因植株的年龄、品种、性别、气候、土壤和栽培管理条件等而异。一般幼龄或老龄株的茎较成年的细，雄株较雌株细。高温、肥水不足、植株衰弱。不培土抽生的茎较细。地上茎的高度一般在1．5～2米之间，高的可达2米以上。雌株多比雄株高大，但发生茎数少，产量低。雄株矮些，但发生茎数多，产量高。
(3)叶 芦笋的叶分真叶和拟叶两种。真叶是一种退化了的叶片，着生在地上茎的节上，呈三角形薄膜状的鳞片。拟叶是一种变态枝，簇生，针状。
(4)花、果实、种子 芦笋雌雄异株，虫媒花，花小，钟形，萼片及花瓣各6枚。雄花淡黄色，花药黄色，有6个雄蕊，井有柱头退化的子房。雌花绿白色，花内有绿色蜜球状腺。果实为浆果，球形，幼果绿色，成熟果赤色，果内有3个心室，每室内有1～2个种子。种子黑色，千粒重20克左右。
2．生长发育特性
(1)温度 芦笋对温度的适应性很强，既耐寒，又耐热，从亚寒带至亚热带均能栽培。但最适于四季分明、气候宜人的温带栽培。在高寒地带，气温-33℃，冻土层厚度达1米时，仍可安全越冬，产量虽低，但质量较好。芦笋种子的发芽始温为5℃，适温为25～30℃，高于30℃，发芽率、发芽势明显下降。用种子繁殖可连续生长10年以上。冬季寒冷地区地上部枯萎，根状茎和肉质根进入休眠期越冬；冬季温暖地区，休眠期不明显。休眠期极耐低温。春季地温回升到5℃以上时，鳞芽开始萌动；10℃以上嫩茎开始伸长；15～17℃最适于嫩芽形成；25℃以上嫩芽细弱，鳞片开散，组织老化；30℃嫩芽伸长最快；35～37℃植株生长受抑制，甚至枯萎进入夏眠。芦笋光合作用的适宜温度是15～20℃。温度过高，光合强度大大减弱，呼吸作用加强，光合生产率降低。
芦笋每年萌生新茎2～3次或更多。一般以春季萌生的嫩茎供食用，其生长依靠根中前一年贮藏的养分供应。嫩茎的生长与产量的形成，与前一年成茎数和枝叶的繁茂程度成正相关。随植株年龄增长，发生的嫩茎数和产量逐年增多。随着根状茎不断发枝，株丛发育趋向衰败，地上茎日益细小，嫩茎产量和质量也逐渐下降。一般定植后的4～10年为盛产期。
(2)土壤 芦笋适于富含有机质的砂壤土，在土壤疏松、土层深厚、保肥保水、透气性良好的肥沃土壤上，生长良好。芦笋能耐轻度盐碱，但土壤含盐量超过0．2％时，植株发育受到明显影响，吸收根萎缩，茎叶细弱，逐渐枯死。芦笋对土壤酸碱度的适应性较强，凡pH为5．5～7．8之间的土壤均可栽培；而以pH6～6．7最为适宜。
(3)水分 芦笋蒸腾量小，根系发达，比较耐旱。但在采笋期过于干旱，必然导致嫩茎细弱，生长芽回缩，严重减产。芦笋极不耐劳，积水会导致根腐而死亡。故栽植地块应高燥，雨季注意排水。
(四)类型与品种 芦笋按嫩茎抽生早晚分早、中、晚三类。早熟类型茎多而细，晚熟类型嫩茎少而粗。中国品种多引自欧、美等国家，目前常用的品种如下。
1．玛丽·华盛顿 是由母本玛丽与父本华盛顿杂交育成的品种。嫩茎绿深色，茎尖端带有浓厚的紫色，尖端紧密。嫩茎粗大，整齐，扁平茎少。高温下鳞片很少散开，抗锈病。
2．玛丽·华盛顿500 也叫加州大学500，是从玛丽·华盛顿品种中选出的优良雌雄株，经杂交培育而成。嫩茎比玛丽·华盛顿稍细，但发芽多，而且粗细均匀，产量稍高，但抗病性差，成熟不一致。
3．玛丽·华盛顿500W 是从加州大学500里选出的优良雌雄株，经杂交育成的早熟高产品种。适于加工和鲜销。植株高大，嫩茎浅绿色，生长较为一致，尖端紧密，质量优良。抗锈病，耐寒。
4．UC309 植株高大，长势强，发茎数少，嫩茎肥大，大小整齐，茎顶鳞片包裹紧密，圆钝，不易开散，外观与品质俱佳。绿芦笋的色泽绿，抗锈病。但抗茎枯病能力较低，不耐潮湿。适于绿芦笋栽培。
5．UC157 系美国加州大学育成的普通F1品种。具有长势强健，耐瘠，丰产，萌芽性早，嫩茎色浓绿，较粗，大小整齐，顶部鳞片包裹紧密，高温时不易开散，适应性广等特点。既适于保护地栽培，也适于留母茎一季或两季采收栽培，但易患茎枯病与褐斑病。
6．UC72 系美国加州大学育成。萌芽性较晚，植株高大，长势强健，嫩茎粗大，茎数多，头部紧密，色泽浓绿，大小整齐，空心笋少，丰产，但不耐高温。
7．UC873 系UC500的近样品种，由玛丽·华盛顿500中的高产雌株与其优良雄株D37交配育成。具有高产、品质好的优点，但嫩茎大小不匀，细茎多。
8．巨大新泽西(NewJerseyGiant) 是爱利逊于1984年育成的全雄一代杂种。植株特别高大，长势强健，丰产，嫩茎较粗，头部紧密。但嫩茎曝光后变深紫色。种子价格昂贵。一般最适合露地栽培。
此外，还有新泽西的绿色伟奇(GreenWecchi)、法国的利玻赖西沃·鲁梅依罗，均为全雄一代杂种。
【繁殖技术】
芦笋的繁殖法有分株繁殖和种子繁殖两种。
分株繁殖 是通过优良丰产的种株，掘出根株，分割地下茎后，栽于大田。其优点是，植株间的性状一致、整齐，但费力费时，运输不便，定植后的长势弱，产量低，寿命短。一般只作良种繁育栽培。
种子繁殖 便于调运，繁殖系数大，长势强，产量高，寿命长。生产上多采用此法繁殖。种子繁殖有直播和育苗之分。
直播栽培 有植株生长势强，株丛生长发育快，成园早，始产早，初年产量高的优点。但有出苗率低，用种量大，苗期管理困难，易滋生杂草，土地利用不经济，成本高，根株分布浅，植株容易倒伏，经济寿命不长的缺点。因此，除土地多，气候温暖，芦笋生育期长的地方采用外，通常不大应用。但自70年代以来，由于地膜覆盖技术和除草剂的普及，解决了出苗率低和杂草滋生的问题，应用逐渐增多。
育苗移栽 是生产上最常用的方法，它便于苗期精心管理，出苗率高，用种量少，可以缩短大田的根株养育期，有利于提高土地利用率。
1．育苗 芦笋按其苗龄长短分小苗及大苗两种。若按育苗场所和方法分，可分露地直播育苗，保护地播种育苗，保护地营养钵育苗等。
小苗苗龄为60～80天，苗高30～40厘米，茎数3～5个。一般于寒冷季节在保护地中播种，终霜后定植于大田，以利于延长年内的生长季节。这种小苗定植方便，省时、省工，且不会伤根，不易感染土壤病害。栽后的植株生长发育迅速，可大大缩短株丛养成期。一般在长江流域及华北地区于2～3月播种，5月定植，翌年即可开始采收。但在定植初年，田间枝叶覆盖度低，易受草害，且栽植浅，植株容易倒伏，因此，管理上要注意防除杂草，并进行多次培土。
大苗又称一年苗。一般苗龄长达5个月，在高寒区无霜期短，则需一年。其优点是便于苗期管理、茬口安排，可以深植，以后长出的地上茎粗大，而茎数较少，不易倒伏，栽植初年的枝叶覆盖度大，杂草少。但起苗和定植都很费力费工，且伤根重，易感土壤病害；根株生长发育慢，成园迟，初年产量和总产量均较低。不过在年生育期短的寒冷地区，可缩短大田株丛养成期，在干旱区定植成活率高。因此，寒冷地方及年降水量少的地区，仍用此法育苗。一般大苗所需的有效积温界限为2500～3000℃，在此范围内相应的株高为70～100厘米，肉质根12～30条，根株重20～60克。
(1)露地育苗场地的选择 露地育苗常用于培育大苗，而大苗苗期长，苗株高，根多而长，故需有好的苗地，才能培育出健壮大苗。选择苗圃地需考虑以下几点：第一，苗地应适于芦笋根系发育，利于苗株生长，同时容易起苗、分苗。一般以土质疏松，富含有机质，地下水位低，排水好，保水力较强，呈微酸性，pH5．8～6．7的土壤为宜。不要选黏性土地育苗，否则株间肉质根相互黏合，起苗、分苗费工，并会导致严重伤根。第二，要选择无立枯病和紫纹羽病等病菌的土壤。以免苗期携带这两种病害造成蔓延。因此，凡有这两种病的土地，如果园、桑园、胡萝卜、棉花、苎麻等地均不宜作育苗地，更不宜与芦笋连作。第三，芦笋苗生长极慢，而株行距大，易滋生杂草。因此，要选择杂草少的土地，尤其不能有多年生杂草。
(2)整地 为使幼苗茁壮生长，根系发育好，每公顷施腐熟厩肥30000千克，翻耕入土。土壤酸度大的地方，还应撒施消石灰1130千克，以矫正土壤酸度。翻土要求浅耕，以免根系入土太深，不利于起苗。为防止地下害虫为害，整地时每公顷撒辛硫磷15千克，混在土中，然后筑成1．5米宽的高畦，并应挖好排水沟，以便于排灌。一般大苗苗圃与大田比值为1：10。
如果用营养钵育小苗，最好制备营养土。营养土要求肥沃、疏松，既保水又透气，土温容易升高，无病菌、害虫和杂草种子。一般用洁净园土5份、腐熟堆厩肥2～3份、河泥1份、草木灰1份、过磷酸钙2％～3％，充分混合均匀，用40％甲醛100倍液喷洒，然后堆积成堆，用塑料薄膜密封，让其充分熏杀、腐熟发酵，杀灭病虫和杂草种子。如土壤酸度大，还需加撒石灰矫正。堆制应在夏季进行，翌年播种前将这种培养土盛于直径6～8厘米的营养钵中。
(3)播种
①播种期 芦笋播种育苗时期应根据种子发芽对温度条件的要求，苗株生长发育规律及各地生态条件、育苗栽培方法的不同而定。
首先，根据种子发芽对温度的要求。露地播种需在地温10℃以上开始。地温在30℃以上，有碍种子发芽和幼茎生长，不宜播种。一般北方生长季短，只行春播；南方除春播外，还可行秋播。
第二，根据苗株生长所需的积温标准决定播种日期。一般标准大苗的生长积温为2500～3000℃。这样在寒冷地带，因年生育期短，应争取春季早播，否则生育期不足，会因苗小，根株含糖量低，越冬期易遭冻害。生长季节长的地区应推迟播种，以免苗株过大。
第三，小苗应在定植前60～80天播种。在无霜害的前提下，小苗定植愈早，年内生育期愈长，根株发育愈健壮，积累贮藏养分愈多，翌年春季收获的产量也愈高，并连续影响以后年份的产量。因此，小苗的理想播种育苗期应在终霜前或安全定植期前60～80天，行保护地播种育苗。若因茬口关系需推迟播种育苗，也应尽量安排在前茬拉秧早的茬口，以争取早播早定植。否则，小苗栽植的优越性不仅不能充分发挥，且会因定植过迟，遇温暖多雨天气而造成病害重、缺株多；或遇高温干旱天气，定植成活率降低。
②播种量 育苗时的播种量应有利于苗株茎叶伸展和根系的发育，有利于通风透光，减轻病害发生。此外，还应根据种子发芽率来决定。
一般露地直播育苗，大苗的行距为40～45厘米，穴距10厘米，每穴播种2粒，粒距3厘米。每公顷苗圃的播种量为3750克左右，可移栽本田7～10公顷。播种时，按行距挖3厘米深的播种沟，然后按株距播上种子，覆土1～3厘米，稍稍镇压。
移植育苗时，每平方米的播种量为30～40克，约有种子1500粒以上。播种前应浇足底水，播后覆土1～2厘米厚。当出苗后的第一次茎高10～15厘米，第二次茎未抽生时，进行分苗移植。其行株距与直播育苗相同。
大苗栽植，一般宜在冷床或温床中，行营养钵育苗。营养钵的口径为6厘米，每钵播种2粒，粒距3厘米，覆土1～2厘米厚。出苗后每钵只留回株苗。若直接播种于床土上，为便于起苗，减轻伤根，应扩大行距，通常行距为20厘米，粒距5厘米。床土最好用配制的培养土，以利根株发育和起苗。
③促进种子发芽和出苗的方法
由于芦笋种子种皮革质化，透水性较差，吸水慢，种子休眠的深浅不一，低温下发芽慢，出苗期长，为加速其发芽、出苗，可采用下列方法：
浸种：播种前将种子在20～25℃水温下，浸种2天(新种子在35℃水温下浸种2天)。每天早晚换水一次。
低温处理：将新种子浸湿后，置于0～5℃低温下处理60天，或将种子与湿润黄沙层积于露地过冬，以利于完成休眠期。
选种：选用1年的陈籽播种，但应保管在干燥密闭处。
浇水：从播种至出苗期间要注意水分供应，防止干旱。在干旱期播种，应浇透底水，待土壤含水量适宜时播种。播种以后应覆盖地膜，以防水分蒸发，并提高土温，促进种子发芽。
温度：无霜期长的地区，应适当晚播，待温度较高时播种。无霜期短、必须早播的地方，以及在实行小苗定植的情况下，可采用保护地育苗，或在保护地条件下播种，待出苗展叶后，移植到露地苗圃。在播种出苗期间，应将床温维持在20～25℃之间。
(4)苗期管理
①间苗 齐苗展叶1周左右，每穴有2株苗时，应拔除1株。缺株穴应以间拔下的苗补植，或以预先准备的小苗补植。
②分苗 移植行分苗移植育苗的，一般都在保护地条件下播种，种子播后注意保温、保湿，温度保持在20℃以上。发芽出苗后应注意通风换气，白天温度不能超过30℃，并经常浇水，以免土壤干燥。在展叶待分苗移植时，应控制水分，降温炼苗，以利于移植苗的发根和成活。一般白天保持15℃左右，夜间10℃左右。分苗移植应在田间湿度适宜情况下进行，分苗后立即浇水。移植成活前，遇强烈日光时，应以苇帘或黑色遮阳网遮荫1周左右。
③中耕除草 芦笋幼苗生长缓慢，而行距大，易滋生杂草，需经常中耕除草，或喷洒除草剂予以防治。一般每公顷苗地用除草剂利谷隆1500克，加水1500千克，于播种后3～5天喷洒畦面及畦沟，但2个月后仍需人工除草。
④肥水管理 在间苗后或分苗移植时，浇1次稀薄的人粪尿液肥，每公顷10500～15000千克。约20天后再追稀薄人粪尿液肥一次。此后到7～8月追施秋肥，每公顷施复合肥300千克左右。若此时苗株生长旺盛，可少施或不施。以免因肥料过多，茎叶生长过旺，发生倒伏，且通风透光不良，易诱发茎枯病和褐斑病。
除了种子播后及分苗移植的缓苗期要保证有充分的水分供应外，在生育期间遇干旱天气时，应经常浇水，以免受旱害，促进苗株生育。一般5～7天一水，保持土壤见干见湿。但在下霜前1个月开始应控制水分，以抑制地上部分生长，把营养转入地下根茎贮藏。在多雨季节，应注意开沟排水，勿使田间积水，否则不仅不利于根系发育，还易诱发病害。
⑤病虫防治 芦笋出苗初期极易受地老虎、金针虫、蛴螬、蝼蛄等地下害虫的危害。7～8月常会遭受斜纹夜蛾等夜蛾类害虫的毁灭性危害。苗期最普遍的病害是茎枯病、褐斑病。应及时进行防治。方法见病虫害防治部分。
(5)保护地育苗中的管理
在塑料棚等地设施下，行营养钵育苗或直接播种于苗床的苗期管理，应以温度、水分管理为中心。从播种至出苗阶段，除供给充足水分，于床土表面或营养钵上覆地膜保湿外，应将棚膜四周密封保温，尽量保持较高的棚温，以加速出苗。出苗后即去地膜并进行通风换气，降低床温，以免幼茎徒长，致使倒伏。还要随着外界气温上升，加大通风换气量。晚间要盖上棚膜，并覆草苫，以免霜害和冻害。一般白天床温保持在25℃左右，最高温不得超过30℃，夜间最低温在12～13℃，日平均温度为20℃左右。由于经常通风换气，床土极易干燥，营养钵苗更易失水，故应经常浇水。一般3～5天一水。苗期追肥只需2次，第一次于第一支幼茎展叶后，结合浇水公顷施尿素105～150千克，其后20天左右再施一次，量同第一次。
间苗在第二支幼茎将发生时进行，每钵(穴)择优选留。间苗应撬松培养土，连根拔除，否则残留的根株仍会抽生茎叶。
当苗高25厘米以上，茎数有3～5支，准备定植大田前，应进行揭膜锻炼，使秧苗处在露底条件下，并控制供水，以使根株充实，适应大田环境，缩短缓苗期，早发新根。
2．栽植
(1)栽培地的选择
芦笋是多年生宿根作物，种植后有连续10多年的经济寿命。因此，它比一般农作物的选地更需慎重。
要选择适于根系及根株发育的土壤。因为芦笋的根系不仅担负吸收功能，吸收水分和无机养料，供应植株生长发育的需要，而且还是一个贮藏器官，即为地上茎叶同化养分的贮藏库。因此，使根系发达，不仅能增强植株的吸收机能，而且还扩充了同化养分的库容量。所以，只有在利于根系发育的土壤上种植，以形成强大的根系，才能获得高产优质。
虽然芦笋对土壤的适应性很广，但不同性质的土壤对根系发育的影响仍极大。在疏松深厚的砂质土上，植株的肉质根多、长、粗；而在黏性重的土壤上，肉质根少、短细。一般以土质疏松，通气性好，土层深厚，排水良好，并有一定保水、保肥力的沙土或壤土为最适宜。
应避免选择透气性差的重黏土。这种土壤不仅不利于根系发育，更不利于培土、采收等作业，而且容易产生畸形笋。
避免选择耕作层浅，底土坚硬，根系伸展不下去的土地。要求耕作层有30厘米深，底土也较松软，不是重黏土或坚实的土层。
还应避免在强酸性或碱性的土壤上种植，以选择pH5．8～6．7的微酸性土壤为最适宜。微碱性的土壤还可种植，但在pH8左右的碱性土壤，植株的生长就会受很大影响。
不能在地下水位高的地块种植。芦笋的根系可以深达地下2～3米，地下水位高时，根系就难以向下伸展，而且易引起根群腐烂，造成缺株。
不能在水稻的近邻种植，否则会因水田渗水，土壤长期过湿，会影响根系的发育和植株的生长。
不能在石砾多的土地上种植，否则会使嫩茎弯曲，降低产品的质量。
以前为桑园、果园、番茄地也不宜种植，否则易发生紫纹羽病。
(2)整地与土壤改良 芦笋根系分布又广又深，深层土壤的理化性状的改良，只能依赖定植前的土壤耕作。因此，定植前必须通过耕作，创造一个适于根系生长，促进植株生育，有利于提高植株耐病力的土壤生态环境。
一般旱地要深翻30厘米，水田需更深一些。要打破犁底层，以利于雨水渗滤，避免田间积水。结合深翻，每公顷撒施腐熟堆肥75000千克。另外，每公顷需施过磷酸钙1200千克，与堆厩肥混和后施入土中，以尽量满足芦笋一生中对肥料的需要。
(3)定植时期 定植时期可分春植。秋植和生长期定植3种。春植在春季根株休眠期刚结束，鳞芽开始活动，但尚未萌芽时进行。秋植在晚秋茎叶刚枯黄，根株开始休眠时进行。生长季定植在茎叶生长发育期间进行。至于选择何时定植为宜，则应根据各地气候条件、育苗方式、作物茬口等情况而定。
通常一年生的大苗都行春植或秋植。冬季寒冷的地方，因苗株耐寒性弱，起苗受伤的苗株经不起严寒，宜行春植。冬季气候温和的长江流域等地，则以秋植较春植有利。因为当秋季地上部枯黄时，地下根系还在继续生长，此时起苗定植，至翌春萌芽前，根部伤口早己愈合，根与土壤密接，萌芽早，植株生长壮旺。而在冬季没有休眠期的华南地区，无论春植和秋植均为生长季定植。因此，定植期主要根据育苗时期和茬口来决定。但从芦笋植株的生长节律来看，宜行早春定植。因为从12月至翌年2月，植株生理上有一个不明显的休眠期，鳞芽萌发少，定植成活率自然较高。
小苗栽植都在生长季进行，要注意带土定植，少伤根系，并应避开雨季，否则起苗受伤后的苗株，极易感染病害，造成缺株、断垄。
(4)起苗 定植后的苗株不仅靠原有根系吸收矿质养分和水分，更依赖肉质根系的贮藏养分供应植株的再生长。故起苗时伤根严重的，对定植苗的再生长会发生很大影响；根系损伤少，贮藏养分多，吸收机能好，定植苗生长自然健旺，早年嫩茎产量也一定较高。
为减轻起苗与定植过程中的伤根问题，应在土壤干湿适宜时掘苗，便于将根系固结的泥土抖落下来，达到逐株自然分离，挖苗应深，尽量将肉质根留长一些。起苗后应避免日晒风吹，以免肉质根干瘪，影响定植成活率和植株的生长。最好边起苗、边分级、边定植，切忌长距离运输或隔天定植。在不得已时，置于塑料纺织袋中，保持湿度，最多只能放2～3天。
(5)选苗与分级 据试验，生产上选择高产优质的苗株定植，可使单位面积产量提高数倍至10多倍。选苗时可根据苗株茎枝形态鉴别出以后嫩茎的优劣，如苗茎粗大，有生长粗大嫩茎的可能；第一分枝离地高，嫩茎顶部鳞片一定包裹密，不易开散；分枝与主茎的夹角小，嫩茎顶部鳞片也不易开散；主茎直立，断面圆整，分枝上方主茎上的纵沟浅，嫩茎多圆整。
将苗分级栽培的主要目的是便于田间管理，避免生长发育速度快的植株影响生长慢的植株。生长季长的大亩，一般根据根株重量或肉质根数分级。凡根株重40克以上，根数20条以上的为一级苗；根株重20～40克，根10～20条者为二级苗；根株重20克以下，少于10条者为劣质苗。由于各地气候、土壤条件、管理水平不同，苗株发育速度会有显著差异，实际分级时，应根据实际情况，将处于平均值以上者列为一级苗；近于平均值的列为二级苗；明显低于平均值的为劣苗。劣苗应予淘汰。
生长季短的小苗，可依据株高、茎数、茎粗、根数等综合因素来决定分级标准。
(6)栽植密度 芦笋的栽植密度对株丛发育、嫩茎数量和质量，以及单位面积的产量变化，均有很大影响。一般稀植的株丛发育快，单株逐年收获量的增长快，嫩茎粗，质量好；增加栽植密度会不利于株丛发育，影响单株产量的增长，但早年单位面积产量大大提高，以后虽随株龄的增长其差距趋于缩小，但多年累计产量仍明显超出稀植，而且在一定范围内，对嫩茎质量并不会有明显影响。
但当密度超过一定范围后，尤其行双行栽培芦笋时，由于株间竞争加剧，嫩茎的质量会受严重影响，且株丛在养成期间由于茎叶过茂，田间通风透光不良，下部枝叶容易黄化落叶，招致病害蔓延。因此，最适宜的栽植密度，应在不使嫩茎变细的范围内，以达到提高单位面积的产量为原则。
在确定栽植密度时，除栽培白芦笋需培土软化，为取土方便，应扩大行距外，还应根据各地有效生育期长短、雨量、土壤肥力、栽培管理等多种因素来决定。有效生育期短，土壤瘠薄，降雨少，可提高密度；有效生长季长，土壤肥沃，雨水充沛，株丛生育容易过旺，病害多，则应稀些，特别应扩大行距，以利于通风透光，便于控制病害蔓延。生育期长的，用母茎采收的，由于延长了采收期，株丛养育期缩短，避免了株丛生育过茂现象，则可缩小株行距。一般白芦笋栽培的行距为180厘米，株距30厘米。为避免株间剧烈竞争，都不宜行双行密植。
(7)栽植深度与栽植方法 苗株栽植深浅，常会影响栽植成活率，株丛的生长发育，嫩茎发生的早晚、产量和质量。白芦笋栽培中，还会影响培土断根问题。
一般栽植过深，成活率低，根部氧气不足，早期植株发育不良，春季嫩茎发生迟，采收嫩茎时，残留部分多，消耗养料，影响产量。而浅栽虽然容易成活，株丛生长发育快，春季嫩茎发生早，数量多，但鳞芽瘦，嫩茎细，茎叶繁茂，容易倒伏，且易受干旱、霜冻等自然灾害的影响。栽植深浅仅对植株早期的发育有影响，多年以后的根株在土下均处于相似的位置，表明地下茎在适合的环境下向水平方向生长，不适合时就会改变方向，达到适合的土层后又水平方向发展。因此，无论当初深栽还是浅栽，多年后植株周围的地下茎的位置，大体上都处于同一深度。
栽植深度应随苗龄大小、土质和气候条件的不同而异。多雨，土壤透气性差，宜浅；少雨，气候干燥，土质疏松，宜适当深栽。一般以10～15厘米为宜。刚栽植时覆土厚度只需3～6厘米，当新的地上茎长出后，再分次覆土到一定深度。否则，将由于根部氧气供应不足，降低成活率。
栽植时，应将苗株按一定株距摆放在预先准备好的定植沟中，并注意行内株间排列成一直线。由于粗大肉质根不易与土壤密接，摆苗时应注意将根系放舒展，不可弯曲或相互重叠，覆少部分土后将苗株向上提拉一下，以免根部留有空隙，然后再覆土、镇压，浇稳根水，再覆松土保墒，并避免土表板结。
【露地栽培田间管理】
1．夏季定植 芦笋的管理春季育苗，夏季定植的芦笋，第三年进入采笋期。田间管理分定植后当年管理和定植后第二年管理。
定植后缓苗期间，土壤干旱应及时浇水，雨涝要及时排水防淹，保持土壤见干见湿，一般5～7天一水。适时中耕，促进根系发育。雨季杂草极多，要及时锄草，作到锄早、锄小。锄了，防止杂草与植株争夺水肥，影响通风透光和拔大草伤苗。雨季到来前，应把定植沟填平，防止沟内积水沤根。填土时结合追肥，每公顷施草木灰3700～7500千克，或磷酸二铵75千克、氯化钾75千克，以促进植株生长发育，增强抗病力。可将肥料施于距植株20～30厘米处，然后埋土。8月中旬再每公顷施草木灰3700千克或复合肥100～150千克。施肥时注意磷、钾肥复合，忌单施氮肥，以免植株徒长，降低抗病力。如发现立枯病、根腐病和茎枯病，应每月喷一次250倍等量式波尔多液(1：1：250)，或喷甲基托布津的800倍液防治。
芦笋定植当年，植株较小，行间很大，对土地利用不经济。为充分利用土地，可于行间间作对芦笋有益无害、不与芦笋争光、争肥、无相同病虫害的作物，如萝卜、菠菜等。
冬季，芦笋进入冬眠期，在土壤封冻前应浇1～2次越冬水。当芦笋地上部完全枯死后，可将枯茎割除，并清理地面上的枯枝落叶，运出地外烧掉，以消灭病虫害源。
定植后第二年，春天应适时浇水，中耕保墒，保持土壤见干见湿。在4月地温回升到10℃以上时，地下害虫如金针虫、蝼蛄、地老虎、蛴螬、种蝇、蚂蚁等开始危害芦笋幼苗和嫩茎。5月危害最严重，6月危害部位下移。此期应及时用敌敌畏、敌百虫、辛硫磷等农药喷撒地面，或拌成毒土、毒饵撒于田间防治地下害虫。夏季高温多雨，应及时锄草和排涝，并防治病害。其他管理同定植当年。
2．秋末春初定植 芦笋的管理春季出苗后适时浇水，保持土壤见干见湿，一般5～7天一水。结合浇水每公顷施腐熟的有机肥7500～10000千克。在苗高15厘米左右时培土4～5厘米，过半个月后再培土4～5厘米。随着秧苗生长不断培土，使地下茎埋入地中约16厘米。夏季追肥2～3次，每次每公顷施复合肥150～225千克。入秋后，植株进入秋发阶段，苗回青后每公顷施尿素150千克或人粪尿15000千克，过磷酸钙225千克，促使枝叶旺盛，积累更多的养分，为下年生长打下良好基础。雨季及时排涝防淹，及时中耕消灭草荒和防治病虫害。
定植后第二年，抽生的地上茎增多，为了使植株形成茂盛的地上部，增强光合能力，一般不应采收嫩茎。
3．施肥 芦笋从播种时计算到第三年春季才能采收。采收期应注意施肥。
白芦笋应在早春未萌发前在植株旁浅掘沟松土，施入人粪尿每公顷7500～11000千克，然后培土。嫩茎采收结束后，在畦沟中施腐熟的有机肥，每公顷30000～37000千克，人粪尿15000千克，过磷酸钙450～750千克、氯化钾225～300千克。浅松土使肥料与土壤混匀，然后把培在植株上的土扒下，盖在肥料上。夏季中耕松土后在植株附近施2～3次稀薄的人粪尿和氯化钾，促使秋梢生长。最后一次追肥应在秋梢旺发前、降霜前两个月施入，每公顷施复合肥300千克。施肥过迟，会严重妨碍养分积累。以后每年的施肥法相同。随着株丛发展，产量的增加，肥料的用量应适当增加。
采收绿芦笋的地块，在春季未萌发前，在两行之间掘深沟，施入腐熟的有机肥，每公顷施22500～30000千克，过磷酸钙450千克，氯化钾150千克。肥料填入沟中，分层加工，充分混合，用土覆盖。夏秋季间在植株附近施人粪尿和氯化钾2～3次，每次每公顷施量7500千克和225千克。在降霜前两个月施最后一次追肥，每公顷施复合肥300千克。以后逐年随着株丛的发展和产量的提高，施肥量逐渐增加。
芦笋植株生长需要较多的钙。在红黄土壤中，钙含量较缺，应适当施用石灰，一方面补钙，一方面还有中和土壤酸度和改良土壤物理性质的作用。
4．灌溉和排水 采笋期间应使土壤中保持足够的水分，嫩茎方能抽生得快而粗壮，组织柔嫩品质好。春季萌发前根据土壤湿度及时浇萌发水是非常必要的。采笋期间灌水应保持土壤见干见湿。干旱缺水，不仅嫩茎抽生缓慢，而且纤维增多，降低食用品质。采笋结束后，在高温季节，更应及时灌水，促进株丛茂盛。为翌年的嫩茎增产贮备营养。雨季要及时排水，防止土中积水及空气缺乏，妨碍地下茎和根的生长，甚至引起烂根缺株。
在高温雨季，芦笋易倒伏，以致田间通风透光不良，妨碍光合作用，引起病害蔓延。倒伏的原因多为土壤含水量大，施氮肥过多，植株徒长所致。故及时排水，少施氮肥是很必要的。一旦倒伏，可设支柱扶持。
入冬土壤封冻前及时浇封冻水是保证冬季根系不致干旱致死和提高抗寒力的重要措施。
5．培土白芦笋 是加工罐头的原料，是在收获前培土软化生产的。培土的目的是使嫩茎避光，以获得鲜嫩、洁白、柔软、美观的嫩茎。在春季地温接近10℃，预计芦笋将要出土的前10～15天进行培土。华北地区约为3月下旬。
培土前清除地上的茎、枝叶，防止嫩茎染病。并中耕松土，拣出石块等杂物，务保土壤细碎。如果土壤较湿，地下水位又高，培土前应晒土1～2天，使土壤干湿适度然后培上。万勿用过湿的土壤培土，以免土壤板结影响嫩笋出土和造成土壤空气缺乏，影响芦笋根系生长。如果采笋期土壤干燥，地下水位又低的地块，可不用晒土。
培土时勿使用有机肥，以免污染产品。
培土时呈上窄下宽、横断面为梯形的土埂。土埂高度为25～30厘米，土埂上部宽30～40厘米，下部宽50～60厘米；土埂要直，并且高度一致，位于株行的中间。为做到这一点，培土时在行株中心插标记、拉线标直，并用三块木板钉成梯形的培埂模型，插入土中15厘米，两人在两边合培一垄。培至垄土超过模型10厘米时，用锨拍实垄顶，使土下沉与模型高度一致时为止，再拍实两边，达到内松外紧，埂面松紧一致。
培土的高度与采收嫩茎的长度是正相关关系。因此，培土高度应根据罐头加工厂的要求规格而定。培土的宽度随着采收年限的增长而逐年加宽。雨后和多次采收后，若土垄下塌，应产即加工修整。
嫩茎采收结束，应立即把培的土垄耙掉，使畦面恢复到培土前的高度，保持地下茎在土表下约16厘米处。倘若地下茎上方的土层过厚，则会促使它向上发展，造成以后培土困难。
【塑料拱棚早熟栽培】
由于拱棚的保温性能差，夜间最低温度仅能高出露地1～3℃。因此，覆膜较晚，采收始期只早于露地20～40天。拱棚日夜温度变化剧烈，气温回升后的晴朗天，白天棚温可高达40℃以上，要及时注意通风，防止高温伤害。一般当露地平均气温达10℃，最低温稳定在5℃以上时撤膜。覆膜期较短，在整个采收期中，只有小部分时间处于覆膜条件下，采收结束期与露地栽培几乎相似，故采后的栽培管理同露地栽培。管理上的主要特点，首先是合理确定覆膜时期，并做好棚温的调节和夜间的保温管理。此外，拱棚要经常通风，土壤水分特别容易丧失，旱象严重，因此，要经常灌水。
1．采收期 采用拱棚覆膜早熟栽培的目的，在于提早采割，早上市，取得较高的经济效益。而效益的高低，不仅与上市早有关，而且与产量有关。因此，为获得较高的经济效益，应待芦笋株丛生育进入成年时，才进行拱棚覆膜早熟栽培，一般在定植后的第四年开始。
2．采收前的管理 除设置拱棚覆膜保温外，其他管理工作均与露地栽培相同，只是采收前土壤中耕，施催芽肥，根株上喷洒杀菌剂和杀虫剂等工作要提早到设置拱棚前进行。
塑料拱棚的设置：早春到来，完成采收前的中耕除草、施催芽肥、喷洒杀菌剂后架设拱棚。拱棚有小拱棚、中拱棚两种类型。严寒地区，春季气温回升到旬平均温度3℃以上时开始覆膜。冬季气候不十分寒冷的地方，宜在终霜前2个月左右覆膜保温。长江流域约在2月上中旬。华北地区3月上旬覆膜。
3．采收期间的管理 拱棚覆膜期间，棚内日夜温度变化异常剧烈，嫩茎易受高温或低温影响，土壤中的水分丧失也特别快，易受旱害。因此，覆膜收获期间管理的中心任务是搞好温度和水分管理。
温度管理：一般从覆膜保温开始，经10～15天萌芽，萌芽后就易发生冻害。因此，在早期外界气温较低的情况下，特别在寒流袭击时，晚间应加盖草苫保温。白天应随日照变化，棚内温度上升情况进行通风透气。当棚温上升到25℃左右时，将南侧或东侧的薄膜撑起，有风时应将背风的一侧薄膜撑起。
当外界的旬平均气温达10℃以上，夜间最低气温在5℃以上时，小棚在晚间可以不必覆膜。当寒流袭击时，晚上还要覆膜，以防霜害。
水分管理：一般从覆膜保温开始至初次采割，可不必浇水。在收获初期，土温仍较低，土壤水分蒸发量少，嫩茎萌生少，伸长缓慢，需水量也不多，灌水相隔时间宜长些。随着地温升高，萌芽数的增加，嫩茎伸长加速，需水量增加，灌水要勤。一般应保持土壤见干见湿为度。在采收盛期更要保证水分的供应。每次灌水都应在午前采收结束后进行，以免影响地温回升，导致夜温太低。
其余管理工作与露地普通栽培相同。
【采收】
1．采笋期 当地温稳定在10℃以上时，培土到采笋为15～20天，华北各地在4月上中旬开始采笋。采笋持续日期，依植株年龄、气候、土质、施肥管理等条件而异。当出笋数量减少并变细弱时，必须停止采收。采收期过分延长，则绿色茎枝的生长日期被缩短，养分的制造和积累减少，影响第二年嫩茎的产量。而且由于植株营养不良，易生病害和衰老。一般第一年采收期以20～30天为宜，采收第二年30～40天，以后可延长到60天左右。无论如何，采收结束应留给植株90天以上的恢复生长时间。
2．采笋工具 采笋工具为采笋刀和盛笋器。各地用的采笋刀为碳钢制作，木制刀柄，刀刃锋利，刀身长10厘米，刃宽2厘米，刀身刻有原料长度标记，防止下刀深浅不一。盛笋器各地不一，但以三格提盒式较为方便，可将采笋与分级同步进行。三格提盒是用杨木或泡桐木等轻质木板制作，板厚1厘米，盒长50厘米，高、宽各为20厘米；盒为三格，分放三级笋。中间一格较大，占盒长1/2，放一级笋，两端两格各占盒长1／4，分别放二级笋和等外笋，随采随分级放入。
3．采笋方法 采笋在垄面观察，发现垄面有龟裂或顶瓦现象，下面即有可采之笋。用于轻扒垄土，露出嫩芽5厘米，防止碰伤笋尖或其他生长中的笋芽。手捏笋尖下3厘米处，用刀与地平面成70～75度角，距嫩茎3厘米处插入土内。刀伸至刻度标记与嫩茎顶部相平时，按刀同时前伸，土内发出响声，嫩茎已割断，随即按级分别放入提盒内。然后用湿土将洞埋到比垄高5厘米，用手拍至与垄面高度一致。避免土壤过松过紧，否则再抽生的嫩茎会因土壤松紧不一而弯曲，或因透光、透气而变色、老化、笋尖散头而失去原料价值。用此法采笋每人每天可采1～2公顷。
采笋时务必注意不可损伤地下茎和鳞芽。产笋盛期每天早、晚各收一次。采收绿芦笋者于嫩茎高23～26厘米时齐土面割下。每次采收不论好坏应全部割取，否则遗留的嫩茎继续生长会消耗养分，影响产量。
【留母茎采收】
栽培在中国南部地区，冬季无霜，芦笋可周年生长，没有休眠期。在这些地区如周年采收，势必因地下部积累养分太少，而影响产量。为了使植株多抽生嫩茎，应在采收期间培养一定数量的茎枝和拟叶，进行光合作用，增加抽生嫩茎所需的养分。这种栽培方式叫做留母茎采笋栽培法。
1．母茎的选留和更新 在每年春季抽生大量嫩茎前，将老母茎全部割除。清洁田园，施肥、培土后，促使植株抽生粗壮的新嫩茎。除从中选留出几条粗壮的嫩茎让它长大作为母茎外，其余的嫩茎陆续分批采收。当初生的嫩茎变细时，追施第二次肥料。施肥后抽生的嫩茎又变粗，从中陆续选留健壮的嫩茎培育成新的母茎，而分批割除衰老的母茎。秋季气候温和，植株生长适宜，让抽生的全部幼茎都长成枝叶，停止采收，以使地下积累更多的养分，为第二年产笋准备充足的营养条件。对发生病害、伤残、虫害的母茎，应随时清除。留母茎的地方，应在抽生嫩茎较多的位置，每处1～2条，使地下茎的各生长点都有较多的养分供应，均可正常发展。
2．施肥 每次选留母茎之前各施一次肥料。每公顷施腐熟的有机肥1500～22500千克，混入复合肥225～300千克。施肥时先在畦沟中开沟，施下肥料与土拌后再盖土。每次间隔一沟畦不施，以便相互轮换施肥的位置，避免施肥时伤根太多。此外，在采收嫩茎期间每隔半个月追施复合肥每公顷225～300千克。
3．其他管理 当母茎长到50厘米高时，摘去顶梢，抑制它伸高，防止倒伏。摘除雌花和幼果，以免消耗养分。割除母茎应在晴天进行，避免雨天割除伤口侵染病害。割下的母茎立即运出田间，防止病菌侵染新幼茎。母茎刚出土应及时喷药保护防病。
采收嫩茎主要在春、秋二季。夏季高温期植株生长不良，应停止采收40～50天。秋季采收到10月底即应停止，不可过长；否则植株积累养分太少，影响第二年的产量。
芦笋相关标准：GB/T 13208-2008 芦笋罐头
