红薯制味精

取自 食品百科全书

红薯制味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠，又叫麸酸钠，它是一种高级调味品，既能改善烹调风味，又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精，且生产成本低。

1、工艺流程：制备淀粉水解糖——发酵——谷氨酸提取中和脱色——浓缩结晶——干燥筛分——成品

2、工艺操作要点：

①制备淀粉水解糖：将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度，并用碳酸钠调pH值至6.2～6.4，加入备好的液化酶，用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85～90摄氏度，保温约20分钟左右，用碘液检查，呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度，保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55～60摄氏度用盐酸调pH值至1.8，加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点，无白色反应时即结束糖化，将糖化液加热至100摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6～4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆，搅拌均匀，使糖液脱色，脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕，将糖液过滤，即得水解糖液。

②发酵：发酵的过程分为：斜面活化——二级摇瓶种子——二级罐种子——发酵。

谷氨酸发酵时使用B9菌种，斜面培养基成分为葡萄糖0.1%，蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，食盐5%，琼脂2%，pH7.0，斜面培养32摄氏度，18小时。

一级种子培养基成分为：葡萄糖2.5%，尿素0.5%，玉米浆3%，硫酸镁0.04%，磷酸氢二钾0.1%，硫酸铁百万分之2，硫酸锰百万分之2，pH6.8～7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。

二级种子培养基成分为：水解糖2.5%，尿素0.4，玉米浆3%，磷酸氢二钾0.15%，硫酸镁0.05%，硫酸锰百万分之2，pH6.8～7.0。二级种子在34摄氏度培养7～8小时。

发酵罐用培养基成分为：水解糖2.5%，尿素0.6%，玉米浆0.6%，磷酸二氢钾0.17%，氯化钾0.03%，硫酸镁0.06%，硫酸锰百万分之2，pH6.7—7.0。培养条件是：接种量为1%，培养温度35～36摄氏度，培养时间为35小时左右。

③谷氨酸提取：大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22，谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。

④中和脱色：谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠，才具有强力鲜味。中和温度为60～65摄氏度，中和液的浓度为22波美度，pH值为6.9～7.0。106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后，需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3，加热至60摄氏度，使谷氨酸钠充分溶解，加入粉末活性炭进行脱色，搅拌30分钟后，即可让其自然沉淀或进行过滤。

⑤浓缩结晶：将脱色液放入真空浓缩锅内，真空度保持在60毫米汞柱以上，温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到32波美度时，即开搅拌机，关掉蒸汽，用真空吸入晶种，进行起晶，然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。

⑥干燥过筛：将结晶味精于80摄氏度干燥，然后过8、12、20、30目的筛，其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食盐，作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。