红茶奶油饼干

取自 食品百科全书

茶叶富含多种营养成分，且具有药用功能，其主体物质茶多酚中的儿茶素与桷皮素衍生物甙类，起着维生素P的作用。同时茶多酚具有收敛性，与按基酸、果胶等物质作用和口中吐液发生化学反应，食后能引起口腔薄膜和毛细管轻微收缩，使口腔得以滋润。将茶叶应用于食品，使不饮茶者品尝到滋润可口、独具风格的茶食品，并从中受益于茶。

工艺流程 茶叶粉碎→煮浸→压计→过滤→浓度检验→搅拌混合→整形
                                                  ↑     ↓
                               面粉、奶油、糖、其它配料 烘烤
                                                        ↓
                                出厂←检验←包装←检剔←冷却

制作方法 1.原料选择：选用四川重庆北碚转龙红碎茶、成都市南宝山红末茶。粉碎过40目筛。

2.茶汁浸提：影响浸提液浓度的重要因素是茶水比、浸提时间和煮茶的次数。茶汁的浓度随浸提时间增长逐渐加大，但超过一定时间，差异便不明显。不同茶水比对茶汁浓度的影响不同，茶水比与茶汁中的茶多酚浓度成反比，茶水比越小，则茶多酚浓度越大。经过试验确定：茶水比应为1∶14，煮沸时间为12分钟，煮3次。

3.配方及工艺：为了充分发挥茶叶的药用和食用价值，经查阅有关资料，确定每100克茶叶饼干中茶多酚含量(加入量)为150～200毫克，即每日食100克茶叶饼干，就能达到营养保健的目的。

通过质地风味检查，发现甜度对茶叶风味影响很大，其次是烤温。这一结果与氨基酸一糖类模式体系的研究结果相符，反应出α-氨基酸易被羰基化合物脱氨或脱羰，即降价反应产生醛类或酮类风味物质。茶叶中含有十几种氨基酸，它们与糖类结合产生新的香气。饼干中加入茶汁后，不仅增加了氨基酸，同时还增加了吡嗪衍生物等新的风味物质。若加糖太多，烘烤时产生的焦糖香取代茶的清香，茶多酚与咖啡硷的苦味不突出。烘烤温度所决定的焦黄反应或变褐反应的程度不同，所产生的风味物质也是不相同的。因此，在红茶奶油饼干制造中，只有在配料丰富、加糖适量、烘烤温度和时间恰到好处的情况下，茶叶的品质风味才能得到表现。茶叶饼干的色、香、味，才会独具特色。