特香型白酒

取自 食品百科全书

　　特香型白酒，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。

　　酿造原料

　　特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米的香味直接带入酒中，丰富了其香味成份。

　　特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀，是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

　　感官特征

　　特型白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

　　酿造工艺流程

　　特香型大曲生产工艺

　　特香型大曲工艺关键控制点

　　1、配、拌料：严格按照配料比要求配料，拌料要求均匀，曲料手捏成团不散、不粘手。

　　2、曲坯外型规格要求：砖型长方体，曲面光滑平整，棱条清晰，不崩边角，指压有弹性，无软陷现象。

　　3、曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放，尽量减少散曲、碎曲的产生，控制曲坯返工率。

　　4、摆曲前应在地面铺一层的稻壳，使曲不触地面；夏秋季摆单坯，冬春季摆双坯(上、下胚成人字型交叉排列)；曲坯与墙之间间隔约一脚宽，曲与曲之间间隔约一指宽；入房后冬春盖干稻草保温，夏秋盖湿稻草保潮；中间与窗户边留好过道以方便开窗。

　　5、大曲发酵：曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制参数有：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间等。

　　6、曲坯发酵期间翻房三次：第一次翻房以发酵情况为参考，当曲坯表皮干燥，适合翻房时，确定第一次翻房时间；第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天。

　　7、曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风，入房的第20—28天检查曲块是否达到出房要求：内无积湿、长霉好、水分≤16.0%。整个曲坯房内发酵总期长随季节不同进行调整。

　　8、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，防止曲块受潮返火、长青霉菌，成品曲贮存期控制在3至6月。成品曲要求:断面色泽均一，金黄褐色或灰白色，无黑圈，有麦曲特有香味。

　　9、大曲粉碎：按照出房先后顺序进行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。

　　10、成品曲粉碎后进行理化指标检验，合格成品才允许进入酿造车间使用。

　　11、粉碎的不合格成品曲通知领曲人员不作用曲量，只能加入踩糟中。

　　12、冬天气温太低时，大曲起发存在一定困难，要求车间一方面根据外界气温情况在配、拌料时加入一定比例的回曲进行制曲工作，另一方面在大曲发酵过程中，可用少许热水均匀地铺洒于覆盖物上，借以提高环境温度和增大湿度；必要时可使用入房后在稻草上覆盖薄膜的保温促发酵方法，待发酵起发后及时掀去薄膜，以免冷凝水回潮烂曲。

　　特香型酒基生产工艺控制点

　　1、预处理要点：

　　1.1、清蒸冷却：

　　糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。

　　1.2、润粮

　　在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。

　　2、出池控制要点：

　　2.1、 糟醅出池：上层糟醅4-5车作踩糟，中层糟醅11-13车作原料糟，最后出丢糟4-5车，出池时注意观察窖池环境情况、糟醅色泽和气味，有异常情况及时通知大班长或车间主任。

　　2.2、每次在出窖完毕后，将窖池清理干净，并用酒精含量在2-3%vol的酒尾喷洒窖底，同时撒入少量的大曲粉，以保养窖池，防止窖泥老化，延长窖泥的使用时间。

　　3、配、拌料：（粮醅比例、用水量、填充料量、）

　　严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒份挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。

　　注：在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。

　　4、 装甑 操作要点：

　　操作工在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。

　　5、 蒸馏：（蒸馏时间、流酒速度、蒸汽压力、看花摘酒、酒基温度）

　　蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；掌握蒸馏时间，做到料熟酒尽；注意酒基温度、看花摘酒、截头去尾。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。

　　6、 凉糟下曲（糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例）

　　糟醅出甑堆积，用70℃以上热水吸浆，使糟醅充分吸水，加强淀粉的糊化。晾糟时间根据季节不同进行调整，防止杂菌污染蔓延，晾糟过程中要进行翻糟，做到排酸降温，品温均一，待糟醅温度下降到工艺要求时，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。并随时注意醅质达标，其主要过程参数为糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例。

　　7、 入池封窖操作要点：

　　打窖工将糟醅均匀地倒入窖池中，并用铁锹整平，做到平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，糟醅入池完以后，在其表面均匀的泼洒一定量的酒尾，用窖泥封窖将发酵池密封好，并用脚踩紧四周，以保证糟醅的正常发酵。

　　8、 窖池发酵：（升温幅度、温度曲线、发酵时间、厌氧环境）

　　升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃，发酵状况要达到“ 前缓、中挺、后缓落” 的发酵温度曲线。经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

　　9、 工艺卫生控制要求：

　　整个生产工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染，保证糟醅发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。