格拉条

取自 食品百科全书

　　格拉条，也叫格拉面，是安徽省阜阳地区特色传统小吃。堪称阜阳人的意大利面。相传与苏东坡有关，是阜阳特有的一种食物，颇受当地人的喜爱，在大街小巷都能吃到，它的名字来源大概是以下原因：在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”（gé lā) ，而这种类似面条的食物需要将各种作料均匀搅拌所以就被称为“格拉条”，而因其颜色金黄、面形粗壮，也叫“金条面”。

　　简介

　　格拉条是一种面条，按当地方言翻译出来的当地通用写法为“格拉条”，最地道的叫法是颍泉区行流镇人的叫法。格拉，阜阳方言意思是搅拌，吃格拉条时阜阳人喜欢说格拉格拉，意思就是搅拌一下，因为刚出锅的格拉条就像炸酱面一样，酱并没有拌匀，所以需要格拉格拉（搅拌搅拌）才好吃。

　　格拉条比较粗，形似放大版意大利面，很劲道，软硬适中。

　　格拉条放香菜/花生等配料。

　　历史渊源

　　阜阳格拉条

　　在北方地区，如陕北，山西等地，有一种很普遍的小吃，名为饸饹（héle）。其名称的发音，面条的制法、形状与阜阳格拉条惊人相似，都是用格拉条机子（山西人称“饸饹床子”）架在大锅上直接挤压到滚开的锅里，面条粗硬，很有嚼头。不同的是，饸饹面的原料是豌豆面、荞麦面等杂粮，吃的时候浇上牛肉或羊肉汤；而阜阳格拉条的原料是小麦面，调制使用的是芝麻酱、豆芽、辣椒油等。由此可以看出，山西饸饹面与阜阳格拉条的确存在有许多共同点，唯一的不同点只存在调料品上。但北方面食存在较多相似地方，就像武汉的热干面和山西的饸饹面，阜阳的格拉条是具有浓厚的阜阳特点的，一切源于阜阳的方言，“格拉”源自阜阳的方言”jie la“，也就是搅拌，拌匀的意思，至今阜城的食客依然有不少人叫格拉条为“jie la”条。这本就是一种大众口味的小吃，较粗的面条、大口的吃，也正符合北方人的豪气。阜城人民吃格拉条，一般配上一碗豆芽汤或者面汤冲的鸡蛋汤，放些香菜或荆芥，一般夏季放荆芥，冬季放香菜；再搭配一些卤制的鸡爪、鸭头，一杯一元钱的散装白酒，绝对的美味，这是阜城人民的最真实写照。当然，格拉条这种小吃，也深受富人的喜爱，这已然成为家乡的味道。

　　进入2000年以后，阜阳格拉条日渐红火起来。格拉条店如雨后春笋般的林立在大街小巷。许多人都把格拉条当作早餐或午餐的首选，吃格拉条的人群中，有白领淑女，有建筑民工。更不乏富翁老总。大家在一起共享美食的情景，已经成为阜阳一道独特的风景线了。

　　近百年过去了，格拉条逐渐成为了阜阳人的最爱，阜阳人刘天伟填词为格拉条专门创作了一首歌曲，名叫《格拉条之歌》。演唱者采用了原汁原味的阜阳土话进行演唱，每当这首有着浓郁阜阳味的歌曲响起在耳边时，大多阜阳人总会报以会心的一笑。但阜阳格拉条商标遭北京餐饮公司抢注事件，也曾让阜阳人心里很不痛快了一阵子，这也说明阜阳人在尽情享受美味的同时，忽视了商标保护意识。但不管怎么样，阜阳的格拉条还叫格拉条，因为在阜阳人的心中，格拉条就是阜阳的特色小吃。这一点是不容置疑的事实。今天，经过了近百年锤炼和演变的格拉条，因其味道鲜美，好吃不贵，现已经成为阜阳人人爱吃且百吃不厌独具特色的经典食品。

　　店铺特点

　　在阜阳的大街小巷中找卖格拉条的铺子是用不着看它的招牌的，不像牛肉汤、羊肉汤、兰州拉面什么的，你要不看它的招牌，就搞不清它是卖什么的。格拉条铺子的锅具实在太有标志性了——只要看到哪个铺子当门的大铁锅上套个铁架子，上面还安了只方向盘或者千斤顶的，你就可以走进去坐下冲着师傅喊一声“来份格拉条”了。不过近来随着科技发展，制作工具已经换成电动的了，又省力又卫生。

　　做法

　　揉面

　　只见面案旁的师傅抡圆了胳膊把一团白面又揣又揉个不亦乐乎，冷不防“啪”地将那面翻个身，继续再揉再揣，雪白的面在师傅的或古铜或黧黑的手臂中上下翻飞看起来似乎十分柔软，其实那是死面、是很硬的（面硬也是做格拉条的讲究，面越硬格拉条越香），你别看师傅耍得轻松，要换成没干惯体力活的我们，不夸张地说，就是跳起来冲着面剂子狠揣一拳，充其量也只能在那上面留一个浅窝而已。

　　下锅

　　待师傅把面揉捏得满意了，就将它丢进嵌在铁锅上方的铁架子上的一只铁桶里盖好。这桶可不是一般的桶，桶底满是筷子粗（如今改装的要细的多）的筛眼儿，桶盖连着个方向盘，看看锅底炉火烧得正旺，锅内面汤汹涌翻滚，师傅一较劲儿将那方向盘旋了起来，方向盘越绞越紧，桶里的压力越来越大，面就顺着桶底的筛眼儿，被压的流淌出来，直接掉进了锅里。这是老法子做格拉条的，后来随着科技的普及，有些格拉条铺子已经将方向盘换成了千斤顶，而且是用电的，更省力了。

　　格拉（搅拌）

　　格拉条在锅里滚了几滚，不待烂就捞出来用冷水过凉，反复过几次，那格拉条便筋道无比，一口咬上去，格拉条可以在嘴里老实不客气地给你的牙齿一个弹力。师傅按照顾客所要求的分量把格拉条装盆（因为格拉条又粗又长，若是用碗的话根本盛不了几根，只好用盆），从菜锅里捞几勺煮熟的芹菜、豆角、豆芽等时令蔬菜丢进去，再放芝麻酱、辣酱、撒香菜或荆芥，卤汤也是要给你加一点的，最后一只大勺伸到下面的锅里舀一勺混沌沌稠乎乎的热面汤往盆里一浇，这一盆五色俱全啥味都有的格拉条便齐了。还有的，受顾客要求，用卤汤冲一碗“鸡蛋汤”（生鸡蛋磕在碗里搅散，加葱花、盐和味精，再以滚开的面汤一冲即成），那吃起来，就更加有味儿了。

　　享用

　　格拉条要是吃得很秀气，可就不大合适了，经典的吃相是这样的——先把盆子里的种种物什三下两下拌匀，夹起一筷子格拉条把格拉条的头儿放进嘴巴里，不歇气地吃干净，然后抹抹嘴，擦擦脑门上辣出的汗，那个过瘾呀！再将卤汤或者鸡蛋汤一口气喝完，那就OK了。这样先前急吼吼地吃进去，在肚子里似乎有点倔头倔脑的彼此之间不是很伏贴的格拉条，用着鸡蛋汤一调和，就会感到胃部异常舒服，进而五体通透了。

　　特色

　　格拉条的特色就是拌酱，芝麻酱（又称芝麻糊）是地地道道的香，还有辣酱一定是油炸的辣椒油。又香又辣，绝对美味。

　　传说

　　相传苏东坡在颍州（今阜阳）任知府时，结识东关很有名气的文人白老先生，两人谈话甚是投机，话题除了诗词歌赋外，还有一个共同爱好就是美食格拉条——想当年两人吃遍颍州大地，那真是把颍州能登大雅之堂的名菜，和民间小吃，能说上来的和说不上来的全吃遍了。这一天东坡先生雅兴特高，想将白老先生的军，就说我来到颍州不到一年，你就带我把能吃的都吃了一个遍。今天我不想再吃我吃过的东西了，你看着办吧。这可把白老先生难住了，思来想去觉得确实没有什么东坡先生没吃过的了，于是就让东坡先生在书房坐着看史书，自己到村里转悠去了，不知不觉走到了村里的粉条加工厂，唉，这粉条东坡先生可是吃了多次了，怎么办呢？一拍脑袋有了。于是，白老先生弄来了上等面粉，按照粉条的加工流程做出了一种形似粉条却不是一种原料的圆形面条，放到锅里煮熟以后，捞出放入凉水中焯一下，放入大碗中，加入芝麻酱、辣椒油、豆芽、香菜、荆芥 油炸花生等调料，做出了一碗东坡先生闻所未闻见所未见的食物端上桌。东坡闻到一股香气扑鼻，立即食欲大开，即问何物这么香，使我胃口大开。这一问白老先生也不知怎么回答是好，只应允到先搁啦搁啦（阜阳方言：搅拌的意思），东坡先生说原来“格拉条也”，食后东坡大悦，以其为人间美味也。从此以后格拉条店开店开遍颍州大街小巷，成为一道亮丽的风景线，阜阳的格拉条店，无论大店小店总是排队等候才能吃到。被阜阳市政府命名为名小吃。