无须鳕

取自 食品百科全书

无须鳕hake 别称冻狗鳕鱼，无须鳕鱼，长鳍鳕鱼。 鳕科(Gadidae)，无须鱈属(Merluccius)，几种大型海产鱼的统称。由於头骨及肋骨的骨骼特点不同，有时被作为独立的科(无须鳕科〔Merlucciidae〕)。体长，头大，牙大而尖。有背鳍二个，第二背鳍长，靠近中部有浅凹刻。臀鳍亦长且有凹刻。腹鳍前位，在胸鳍之前。为游速快的肉食性鱼类。肉质虽松软，但可食用。产於南北大西洋两侧及东太平洋和纽西兰沿岸。种类有︰欧洲及地中海的无须鳕(Merluccius merluccius,体长达1.1公尺〔3.5呎〕)、美洲大西洋的双线无须鱈(M. bilinearis)以及南非的开普无须鳕(M. capensis)。在北美东部，hake一名也用以指几种与无须鱈近缘但属於长鳍鳕属(Urophycis)的海产食用鱼。这些鱼的特点是腹鳍细长，腭部有一小须。这一属中有经济价值的种类有白长鳍鳕(U. tenuis)和红长鳍鳕(U. chuss)。

太平洋无须鳕（whiting hake）， 产地及产期，加利福尼亚州，俄勒冈州，华盛顿州。又常被称为太平洋白鱼（Pacific Whiting）,是无须鳕家族的一员。全世界有十多种无须鳕，它们的市场名为hake或whiting。太平洋无须鳕，阿根廷无须鳕和南非无须鳕是无须鳕家族中数量最多的三种。太平洋无须鳕（Merluccius productus）有多种不同的品系。最大的一种是“海岸”品系，它们从墨西哥巴佳加利福尼亚迁移至加拿大不列颠哥伦比亚。在多数年份里，这一品系年产量可超过25万吨。太平洋无须鳕是西海岸资源最丰富的一种鱼。尽管其产量季节波动性很大，美国渔民的年产量通常超过20万吨。每年春季，数量庞大的无须鳕鱼群向北迁移至俄勒冈州和华盛顿州水域。5月至8月期间拖网捕捞船在这一水域捕捞作业。另外在冬季华盛顿州和不列颠哥伦比亚省的内海水域也少量捕捞另一种“内陆”无须鳕品系。太平洋无须鳕曾经以肉质问题而出名，这是因为一种寄生虫可使其肉质在烹饪时变得很软。在船上和加工厂加工时细心操作可以解决这个问题。太平洋无须鳕个体相对较小，平均重量在500至1000克之间。这种鱼可用海上加工拖网捕捞船捕捞加工，也可用拖网捕捞船捕捞，然后运到陆上工厂加工。大约三分之二的无须鳕被加工成鱼糜，剩余的三分之一各有一半被加工成去头去脏产品和鱼片。在90年代早期引入的以牛血浆或牛乳清为添加剂加工无须鳕鱼糜的方法使这种产品产量不断增加。这些添加剂可抑制无须鳕体内一种蛋白质降解酶的活性。无须鳕鱼糜因黏度较低而售价低于阿拉斯加狭鳕鱼糜。

拖网加工捕捞船之间相互协调捕捞无须鳕，每条捕捞船分配给特定的捕捞配额。因此消除了捕捞船之间为完成配额而竞争捕捞，从而使得捕捞加工船致力于高效加工生产优质产品，增加产量。几乎所有拖网加工捕捞船全部生产鱼糜产品。近年来，以陆上加工为主的西海岸水产商投资建造高度机械化加工厂，高效加工生产太平洋无须鳕。如今这些加工厂可生产多种高质量无须鳕产品，包括鱼糜，去头去脏，带皮，单冻去骨鱼片。优质鱼用来加工鱼片和去头去脏产品，其它级别的鱼用来加工鱼糜，也就是碎鱼块。太平洋无须鳕口感细腻，通常以带皮鱼片销售。太平洋无须鳕在美国部分地区以及中东和亚洲市场很受欢迎。无须鳕肉质很白，比真鳕和狭鳕等其它鱼种含油量高，因而口感更丰富。无须鳕口味纯正，易于烹制，适合多种烹饪方式，包括锅煎和焙烤。