多不饱和脂肪酸与健康
取自 食品百科全书
1929年，营养学家G.O.Burr和M.M.Burr用不含油脂的饲料喂养白鼠,观察到白鼠产生鳞屑状皮肤，生长停滞、生殖系统出现障碍等综合症状，改喂掺有油脂的饲料以后，症状消失，从而发现必需脂肪酸（EFA）。1958年，Hansen等]发现用牛奶配方的奶喂养的婴儿，因为缺少PUFA，出现严重的皮肤损害和生长迟缓，首次证实了亚油酸对人类婴儿皮肤的生长的重要性。对于亚麻酸在人体营养中的作用，是1982年Holman等]在一位6岁女孩因使用缺乏亚麻酸的静脉营养后造成视觉损害后发现的。从此以后，关于必需脂肪酸及由它产生的同系脂肪酸的生理作用，科学家们做了大量研究，认为必需脂肪酸在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中，它以线粒体和细胞膜的结构特别重要，对胆固醇的代谢、前列腺素的合成、动物精子的形成等也有重要作用，当动物缺乏必需脂肪酸时，皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症，饮水理和细胞感染量增加甚至使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状，还能使生殖系统发生障碍、出现不孕症、肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化、视力低下、心电图异常等症状。必需脂肪酸主要是指亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）。
多不饱和脂肪酸中还有很多对人体有重要生理功能的脂肪酸，比如DHA，AA等。关于多不饱和脂肪酸与人体的健康的关系是目前营养学界研究的重点。
