叉烧肉

取自 食品百科全书

叉烧肉

编辑本段叉烧肉 Grilled Pork 　　材 料： 　　梅肉（前腿肉）2公斤。 　　配 料： 　　糖 500克、盐 100克、高梁酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡蛋 2颗、麦芽糖 250克、食用色素黄色5号 1克。 　　作 法： 　　1. 梅肉切成大片条状。 　　2. 腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。 　　3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。 　　4. 腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。 　　5. 烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。 　　6. 放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。 　　材料：猪肉、李锦记叉烧酱、生粉（少许）、糖（少许）、油 　　做法： 　　1，把猪肉切成大约1.5－2CM 厚的许多片大片，然后用刀背在猪肉的两面细剁各一遍，把猪肉剁软，以便入味； 　　2，用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀，腌片刻； 　　3，然后用调羹舀出叉烧酱，厚厚地涂抹在猪肉片的两面，记住，要厚厚的。用量大约是1LB 的猪肉配5 汤匙左右的叉烧 　　酱，反正要达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效果； 　　4，蒙上保鲜纸，放进冰箱里腌过夜（一般我们是下午调味，腌到第二天近中午才拿出来）； 　　5，烧热油锅，大火热锅时放下猪肉块用油煎，待肉与锅接触的那面转了颜色后立刻翻转煎另一面，看到转色了，就调回小 　　火，慢慢煎熟，注意火候，不可太频繁地翻也尽量不要煎焦了。煎至筷子可以戳穿猪肉块时，美味的简易叉烧就做好了！ 　　心得： 　　1，挑选猪肉中叫“夹心肉”的部分，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，肉质特别好味（但如有硬筋，要 　　剔去），而且烧的过程中脂肪层融了，令叉烧内略油脂，口感更香美； 　　2，千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧，按他们指示的作出的叉烧味道不好，而 　　且淡；下的叉烧酱份量要足，腌的时间要够长！而且说明书上虽然说是烤，但是变烤为煎更健康，不容易上火，味道也一 　　样好！^_^ 　　3，先大火热锅两面煎腌好的肉，可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层，封住里面没有熟的肉的肉汁，然后再转小火 　　慢煎，这样弄出来的叉烧里面很鲜，而且软，不会太干硬的。 　　4，用刀背拍松，利于入味；但糖和生粉绝不能多下. 编辑本段烹饪指导 　　插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；叉着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。