南豆腐

取自 食品百科全书

　　南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。

　　用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。

　　分类

　　南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，一般在80%——85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。　随着食品市场的丰富，又有了很多新型的豆腐可供选择。

　　生产方法

　　备料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除尘土、砂石等杂质；

　　浸泡：在大豆中加入清水，水面超过大豆一指长或更高为准，浸泡5个小时左右，此时大豆吸水后变得胀大，呈现嫩黄色。

　　研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，并连续加入清水研磨，成糊状；

　　煮浆：磨后的豆糊放入锅中煮沸，此时要注意锅底要不断搅拌；

　　过滤：用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤，去除其中的豆渣；

　　点豆腐：在豆浆中加入卤水并不停搅拌，至豆腐凝固，放置约15分钟；

　　成型：将豆腐脑倒于模具中，并挤压出其中的水分，放置15分钟；

　　成品：去掉模具，豆腐即做好可以食用了。

　　工艺流程

　　大豆→泡豆→磨浆→过滤→烧煮→点浆→上包→成品

　　豆腐挑选方法

　　平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，都是北豆腐，看上去比较老，适合用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。

　　如意白玉汤

　　原料：北豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克

　　制作： 1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。

　　2、豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。

　　3、锅留底油，下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、盐﹑鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。