余姚瀑布茶

取自 食品百科全书

　　余姚瀑布茶又名余姚仙茗、香茗，产于浙江省余姚四明山区的道士山，属绿茶类。道士山在瀑布岭山腰，海拔400多米，茶圆四周树竹茂盛，溪流交错，茶树常年沉浴在云蒸霞蔚之中，形成特有的天然品质。唐代陆羽在《茶经》中说，余姚用大茶树的芽叶制成的茶叶，品质特优，在唐代已负盛名，陆羽誉之为“仙茗”，所以有称之为余姚仙茗。

　　简介

　　余姚瀑布茶又称余姚仙茗、香茗，为浙江省的历史名茶。

　　唐代陆羽在《茶经》中说，余姚用大茶树的芽叶制成的茶叶，品质特优，称之仙茗。

　　据宋《嘉泰会稽山志》 （1201——1204年）载：“会稽茶唯卧龙与日铸相亚，其次余姚之化安瀑布茶。” 余姚瀑布茶，产自白水冲和产安化山。

　　白水冲瀑布茶始产于汉，盛产于唐，即陆羽命名过的“瀑布仙茗”，因茶树根植于山上香灰土中，吸瀑布水气，制成的茶叶色如翡翠，香高形美，品质特优。

　　化安山瀑布茶，在宋代时已非常有名。浙东史学家黄宗羲在《咏余姚瀑布茶》诗中赞道：“檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶无，相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。

　　两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆，炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉。”

　　历史记载

　　余姚瀑布茶又名余姚仙茗、香茗，产于浙江省余姚四明山区的道士山，属绿茶类。

　　道士山在瀑布岭山腰，海拔400多米，茶圆四周树竹茂盛，溪流交错，茶树常年沉浴在云蒸霞蔚之中，形成特有的天然品质。

　　唐代陆羽在《茶经》中说，余姚用大茶树的芽叶制成的茶叶，品质特优，在唐代已负盛名，陆羽誉之为“仙茗”，所以有称之为余姚仙茗。

　　明代诗人黄宗羲还写了一首名为《余姚瀑布茶》的诗，“炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉”，就是其中的名句。

　　品质特点

　　外形紧密，苗秀略扁，色泽绿润，香气清鲜，滋味鲜醇，汤色绿二明亮，叶底嫩匀成朵。

　　明代后曾失传，新中国建立后，于1979年恢复生产。1980年荣获浙江省一类名茶称号。

　　制作工序

　　由于历史久远，古老的瀑布仙茗加工工艺已无从考证，也有人认为已经失传。

　　但梁弄白水冲村仍有民间传统的制茶工艺保留着。

　　瀑布茶在谷雨前采摘，每斤约2万芽，瀑布茶的采摘标准为一芽一、二叶，加工工艺分杀青、轻揉、二青理条、炒干4道工序，主要有手工抛、抖、理、按、搓、截、抓、翻、甩等。

　　二青理条是瀑布茶炒制过程的关键工序，通过理条做形达到纤细苗秀的外形。

　　茶树管理

　　茶树修剪是在茶园土、肥、水综合管理的基础上，根据各地自然条件、树龄、品种生长习性，对茶树树体营养物质的分配和运转进行适当的控制和调节，使养分得到合理的利用和分配的一种措施。

　　但必须与肥水管理密切配合，与采留叶相结合，并注意病虫害防治，才能使茶树修剪后恢复快、生长好。

　　定型修剪：幼龄茶树的第一次定型修剪，其高度和枝条粗度，对以后分枝强弱、分枝多少关系密切。

　　依照灌木型茶树分枝习性，二足龄茶树苗高在30厘米以上、主茎粗3——4毫米、有1——2个分枝时，即可进行第一次定型修剪，修剪高度以离地面15——20厘米为宜。

　　生长较差的茶树，虽有二足龄，但长势未达到标准，应推迟进行定型修剪。

　　部分土层深厚、管理水平较好的茶树，在一足龄时已达标准，也可提前一年进行定型修剪。第一次定型修剪必须仔细，只剪主枝，不剪侧枝，剪位应离下位叶较近，不可留桩太长，剪口向内侧倾斜，尽量保留外侧的芽位。

　　经第一次定型修剪后，要加强管理，使茶树尽快抽发旺盛的新枝。第二次定型修剪高度可在第一次剪口上提高15——20厘米。

　　第三次定型修剪高度在第二次剪口上提高10厘米左右。这样通过连续3次的定型修剪，茶树骨架枝高度就可达到50厘米，连同主茎形成4——5层分枝，在此基础上再进行轻修剪，结合打顶轻采，进一步培养茶树树冠和采摘面。

　　茶艺鉴赏

　　1.备具：壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上，茶道、茶样罐放在茶盘左侧，烧水壶放在茶盘右侧。

　　2.赏茶：打开茶样罐，让来客欣赏余姚瀑布茶的色和形。

　　3.烫杯热罐：将开水倒入水壶中，然后将水倒入公道杯，接着倒入品茗杯中。

　　4.投茶：按1：18的比例把余姚瀑布茶放入壶中。5.洗茶：右手提壶加水，用左手拿盖刮去泡沫，左手将盖盖好，将茶水倒入闻香杯中。

　　6.第一泡：将开水加入壶中，泡一分钟，趁机洗杯，将水倒掉，右手拿壶将茶水倒入公道杯中，再从公道杯斟入闻香杯，只斟七分满。

　　7.鲤鱼跳龙门：用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在闻香杯杯底，翻转一圈。

　　8.游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手将闻香杯从品茗杯中提起，并沿杯口转一圈。

　　9.喜闻幽香：将闻香杯放在左手掌，杯口朝下，旋转90度，杯口对着自己，用大拇指捂着杯口，放在鼻子下方，细闻幽香。

　　10.品啜甘茗：三个口是一个品，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。

　　11.第二泡、第三泡：操作同上。

　　历史渊源

　　浙江余姚历史名茶瀑布仙茗历史悠久，茶圣陆羽在《茶经》中转引今已失传的《神异记》关于西晋“虞洪获大茗”的记载，先后在“四之器”、“七之事”、“八之出”中三处写到瀑布仙茗。此后记载瀑布仙茗最著名的文献，就是明代余姚乡贤、著名思想家、文学家黄宗羲的两首茶诗—— 《余姚瀑布茶》 、 《寄新茶与第四女》 ，而宋、元、清文献似乎少有提及。最近，笔者在宋代诗人华镇、王十朋的两篇诗赋中查到瀑布仙茗的记载。

　　华镇(1051—？)，北宋著名诗人，字安仁，号云溪居士，会稽（今浙江绍兴）人。神宗元丰二年（1079）进士。官至朝奉大夫，知漳州军事。平生好读书，工诗文。有《扬子法言训解》及《云溪居士集》100卷、《会稽录》等，大多散佚。清四库馆臣据《永乐大典》辑为《云溪居士集》30卷，其中诗12卷。

　　他在刊于《嘉泰会稽志》的茶诗《剡溪瀑布岭仙茶》并序中，对瀑布仙茗作有热情赞美：

　　在嵊县西六十里，福善所集，蔚有灵气，昔产仙茗。

　　春日云崖晴杳杳，东风山溜晓泠泠。

　　烟霞密迩神仙府，草木微滋亦有灵。

　　诗人描绘了瀑布岭烟霞密迩、云雾氤氲、草木有灵的独特环境，令人神往。瀑布岭茶、仙茗、神仙府等特定名词，指的应该即是今余姚四明山道士山白水冲的瀑布仙茗，因为嵊县（今嵊州）并无产瀑布仙茗的记载。四明山、剡溪流域横跨余姚、奉化、嵊县（今嵊州）、新昌等市县，诗题中的“剡溪瀑布岭茶”可以泛指，但诗人在小序中写到“在嵊县西六十里”令人费解，因为瀑布岭应该在嵊县东面，并不在西面，不知是诗人笔误还是其他原因。

　　该诗在《全宋诗》中诗题被改为《瀑布岭》 ，题下注“ 《嘉泰会稽志》卷四作《剡溪瀑布岭仙茶》”，去掉了小序。这一改法混淆了主题，容易让读者误认为此诗咏的是瀑布岭，因此一直未被收入茶诗之中，而实际上此诗是咏瀑布岭仙茶的一首茶诗。因此改编者并不高明，违背了诗人的本意。

　　余姚瀑布茶

　　《余姚县志》引元朝戴表元《焙茶诗》道：“山深不见焙茶人，霜入青研树树青，最有风情是岩水，味甘如乳色如银。”

　　明朝黄宗羲《黎洲咏余姚瀑布茶诗》中道：“檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶天。相要（邀）直上孤峰顶，出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉”。

　　由于余姚在清代之前一直隶属绍兴或越州，相关历史文献也大多保存于绍兴的史籍之中。目前余姚及宁波对瀑布仙茗历史文献的发掘与研究还相当有限，也许应该从绍兴的文献资料或名家诗文中发掘这方面的史料，以便使这一不可多得的历史名茶散发出更加引人的清香。

　　古老的瀑布茶失传已久。1979年有关部门组织力量，成立研制名茶小组，对这一绝迹已久的历史名茶进行试制，终于获得成功。从此，这一古老名茶获得了新生，1980年在浙江省名茶评比会上荣获一类名茶称号。

　　贡茶产区

　　余姚全市茶园面积占8万多亩，年产量达6000吨左右，茶叶生产已成为余姚农业八大产业之一。此外，余姚还盛产诸多国家级名茶，如产于陆埠三女山山麓、皇帝御笔亲题、列为贡品的“四明十二雷”，产于河姆渡的“河姆渡野茶”和产于十五岙化安山的“化安双瀑茶”等。

　　现如今，由于大品牌战略的实施，三朝贡品“四明十二雷”也加入到瀑布仙茗的大家庭当中来了，成为大品牌里面最具影响力的产品。

　　保健功能

　　野生于四明山上，又名仙茗、香茗，为历史名茶。茶叶汲瀑布水气，浴云霞雾霭，色、香、味俱佳，含有较多的茶素、咖啡碱、芳香油、维生素。不仅有解乏提神、止渴利尿之功，而且对高血压、肝炎、肾炎等慢性疾病有一定抑制、疗效作用。

　　瀑布茶内含成份丰富，茶多酚、咖啡碱以及各种维生素含量较高，经医学鉴定证明，瀑布茶对高血压、肾脏病、痢疾等疾病均有一定疗效。

　　外宾品尝瀑布茶后称赞道：“本是千年益寿物，今朝复得传美谈。”此茶绝迹百年后又恢复生产。