乳脂肪

取自 食品百科全书

　　乳脂肪是乳的主要成分之一。在乳中的平均含量为3%——5%。乳脂肪中的98%——99%是甘油三酯，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸以及脂溶性维生素等。牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低于人的体温，仅为34．5℃，且脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性维生素的重要来源，其中维生素A和胡萝素含量很高，因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。乳脂肪提供的热量约占牛乳总热量的一半，所含的卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。

　　概念

　　乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中，如图2.15。其球径从0.1——20 μm(1μm=0.001mm)，平均球径3——4μm.每毫升牛乳中，大约有150 亿个脂肪球。每一个乳脂肪球外包一层薄膜，厚度约5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的构成相当复杂。

　　乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物质。乳脂肪球的外观如图所示。

　　特点

　　(1)乳脂肪短链低级挥发性脂肪酸含量远高于其他动植物油脂，因乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。

　　(2)乳脂肪易受光、氧、热、铜、铁的作用而氧化，产生脂肪氧化味。

　　(3)乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解，使酸度升高。

　　(4)乳脂肪易吸收周围环境中的气味。

　　(5)乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。

　　营养及功能

　　乳脂肪的营养

　　脂类是人体的重要构成成分．它是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的动植物油如猪油、菜油 、豆油等均属于此类，而类脂包括磷 脂、固醇等性质与油脂类似的化合物，也包括脂蛋白等物质。脂类以多种形式存在于入体的各种组织中，其中皮下脂肪为体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时被利用于机体代谢。每克脂肪所能释放的能量是等量糖和蛋白质的一倍多。当摄入能量过多，体内贮存脂肪过多，人就会发胖，长期摄入能量过少， 贮存脂肪耗竭，而使人消瘦．脂肪除了是体内的一种热能贮备以及主要的供能物质之外，可对机体起隔热保温作用，和支持及保护体内的各种脏器和组织、关节等的作用。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成类脂的基本材料。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层：脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；一些固醇则是制造固醇类激素的必需物质。脂类是一种重要的营养物质，它可以改善食物的感官性状，引起食欲，维持饱腹感，以及帮助脂溶性维生素的吸收．在临床上，胃肠外营养的病人已开始应用特制的中性脂肪制剂进行静脉注射。

　　脂类的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸分为：饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸，具有多个不饱和键的脂肪酸，简称多不饱和脂肪酸。有些多不饱和脂肪酸是人体所不能合成的，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，而它们又是人体生理所必需的，只能从食物中摄取，因此，把它们叫作“必需脂肪酸”。动物实验证明，缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，体、尾出现鳞屑样皮炎。

　　胆固醇是类脂的一种，血浆中的胆固醇可来自食物，也可在机体肝脏内合成。撮入到体内的胆固醇可以从胆汁中排出，经过肠遭内细茁的作用而变为类固醇，也可以在肝脏内形成胆酸排出。在正常情况下，当摄入的胆固醇增高时，机体内源性合成下降。

　　乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般为3%——5%，不溶于水，呈微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。乳脂肪球的大小依乳畜的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤奶情况等因素而有很大差异，一般直径在0.1微米到10微米．平均为3微米。脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，将牛乳放在容器中静置一段时间后，乳脂肪球就会逐渐上浮，在乳表面形成脂肪层，这就是我们通常所说的奶皮子。乳脂肪的脂肪酸种类很多，与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量特别高，这就是乳脂肪风味良好和容易消化的重要原因。

　　乳脂肪的功能

　　⑴ 乳脂肪是能量的携带者

　　牛奶中的脂肪含量为2%——8%，平均3．8%。乳中脂肪提供的能量在发达国家的营养中意义不大，因为在这些国家的平均膳食中，能量和脂肪的数量已经远远超过了最适宜量。每天的能量摄入约12,552千焦，而对于一般轻体力劳动的人来说，每人每天摄入9,205——10,460千焦就足够了．在大部分工业化国家里，入均脂肪的消耗已经超过了130——150克，而80——90克是理想的，最低为40——50克．因此，建议食物中能量的25%——35%应该由脂肪提供，15%由蛋白质提供，50%——60%由碳水化合物提供。

　　全奶的能量含量平均为2,678千焦/千克，人奶(母乳)中的含量相似，为2,803千焦/千克，500克全乳将供给一个成年男性每日需要能量的11%。需要记住的是，最佳氮存留需要摄入一定量的能量，否则蛋白质就会燃烧，提供能量，从而降低了蛋白质的价值。氮在人体内积累需要一定能量，即每克氮需要628千焦，或者是每克蛋白质需要100干焦。当然，这种情况适用于能量供给不足时。

　　⑵ 乳脂肪的消化与膳食价值

　　脂肪的消化率是指它被人体吸收的速率和程度。在各种膳食脂肪和油类中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄榄油、猪油等，乳脂肪有较好消化率的原因是脂肪球的分散状态和乳脂肪的脂肪酸组成，此外融点也是很重要的，因为乳脂肪中大部分脂肪酸是液体，所以其融点低于人的体温．消化率高于95%。

　　由于乳脂肪容易消化和吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂肪被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中的最有价值成分。通过对乳脂肪和其他脂肪的比较，胃病和肠道紊乱的患者可以忍受用乳脂肪焙烤和油炸的食品，而其他脂肪引起病人胃部疼痛。对患腹泻的小孩，在他们的食物中添加5%的乳脂肪时，氮的存留率更好。有人建议肥胖者应该用植物油和不饱和脂肪酸含量高的脂肪取代膳食中的动物脂肪，然而Jakobsen用小猪做的试验对此观点提出了怀疑，他认为，在人类膳食中用50克的人造奶油代替50克黄油，将至少使膳食脂肪的摄入增加7克，即每日增加能量摄入25l千焦以上。乳脂肪中的短链脂肪酸和中链脂肪酸有一定的生理和生化效果及治疗价值，它们可以被快速吸收，迅速提供能量，在许多消化系统疾病（特别是伴随有脂肪吸收障碍）的治疗中有很好的价值。甚至有一些研究人员指出短链和中链脂肪酸在控制肥胖中起到一定作用。