乳酸发酵

取自 食品百科全书

[中文]: 乳酸发酵

[英文]: lactic acid fermentation

[说明]: 利用微生物由碳水化合物生产乳酸的过程。按发酵过程中生成产物的不同，可以将乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前者发酵结果只产生乳酸，而后者发酵除生成乳酸外，还生成CO2和乙酸。工业生产上常用的乳酸发酵菌为德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和赖氏乳杆菌（ Lactobacillus leichmannii）。近年来采用米根霉（Rhigopus oryzae）生产L-乳酸，产酸能力强，发酵液中含L-乳酸在90%以上。从发酵液中提取乳酸，传统工艺采用石灰中和，再用硫酸分解成酸、脱色、浓缩、结晶而成。近年来采用深剂萃取或酯化后蒸馏等的的提取技术。