抗氧化剂增效剂和协同增效作用

取自 食品百科全书

各种金属离子的螯合荆(如柠檬酸、植酸、EDTA等)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效刺。柠檬酸是实际中最常用的一种增效剂。

图1 螯和铁离子后的柠檬酸 图1为柠檬酸螯舍铁离子的可能结构之一，即一分子柠檬酸可结合1子铁。 对各种酚型抗氧化剂而言，柠檬酸、磷酸、及它们的酯类(如柠檬酸单甘油脂）都具有较好的氧化增效作用。品)创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性。因此在一般情况下，柠檬酸及其酯类往往与合成的抗氧化剂合用，而抗坏血酸及其酯类翊 与生育酚合用。 抗氧化剂在相互配合的情况下联合使用，有时不但能获得相加的效果，甚至是更好的抗氧化效果。这是因为不同的抗氧化剂在油脂氧化的不同阶段，可分别中止油脂氧化过程中链锁反应的某个环节。

图2 混合抗氧化剂的抗氧化和增效作用 图2为混合抗氧化剂对延长油脂诱导期的示意图 卵磷脂(L)1400mg／kg、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)500mg／kg、和a--生育酚(TL)100 mg／kg的单独诱导期分别为0 3小时、1 5小时和2．I小时，当AP和L配合使用时，诱导期由1 8小时延长至2．3小时，而当TL、AP和L混合使用财，诱导期由单独使用时的3．9小时延长至10.2小时。 在实际使用中，BHA往往与BHT联合使用。当BHA和BHT单独及联合用于猪油和大豆油的比较结果如图3和4。

图3 BHA+BHT对猪油的氧化活性

图中：A：对照： B：1 mmol，kg BHT； c：1mmol／kg 2_BHA D：0 5mmol／kg BHT加0 5 mrl~oll,'kg 2-BHA 从图中可以看出，在猪油试验中 对照组的酸败临界点(POV=20mmol／kg)的AOM 的时间为2．5小时tBHT为28小时，2-BHA为32小时，而BHT+2一BHA为43小时。效果十分明显。这样不但提高抗氧化效果 而且可用50％廉价的BHT来取代BHA。 图3为对大豆油的比较结果。虽然效果趋势与猪油组相同，但其绝对效果远不如用于猪油。 2-BHA和BHT联合使用时的抗氧化反应历程大致如下：