食品抗氧化剂

取自 食品百科全书

[中文]: 食品抗氧化剂

[英文]: food antioxidant

[说明]: 能阻止或延迟食品氧化和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅使食品中的油脂变质，还会使食品发生褪色、变褐并破坏维生素，因而降低食品质量和营养价值，甚至产生有色物质，引起食物中毒。按溶解性能，可分为油溶性的和水溶性的。按来源可分为天然的和合成的两类。常用的油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、2,4,5-三羟基苯丁酮 和乙氧喹等。水溶性的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐。植酸也是水溶性的抗氧化剂，可从米糠、麸皮提取。此外，没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚、维生素E、维生素C都是通用的抗氧化剂。由米糠油提取的谷维素，也是很好的抗氧化剂，可防止生鲜蔬菜（如马铃薯、蘑菇等）变褐。