鲜味剂
取自 食品百科全书
能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。
①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠（味精）在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。
②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP）,实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
