苦杏仁

取自 食品百科全书

苦杏仁(BITTER APRICOTKERNELS)

1.概述：苦杏仁按植物分类学属于蔷薇科樱桃属。现在我国出口的苦杏仁一种为栽培的“家杏”，一般在5月份杏子成熟后剥去果肉，将其果核晾干后，砸核取仁即得。一种为“野生山杏”，植株不高，收获的杏子，果肉部分不发达且不能食用，成熟后只取其果核晾干砸核取仁即得。杏在我国华北、西北、东北、华中等地区均有种植。“野生山杏”大多分布于华北地区内蒙古、通辽，河北省承德等地区。此种杏仁粒形较小，色泽也较深(呈深棕色)，杏仁味道较浓，颇受国外欢迎。苦杏仁是我国的传统出口的土特产品之一，行销于欧洲、日本、港澳、新加坡、马来西亚等地。

2.用途：苦杏仁的用途很广。既可食用也可药用。杏仁油可供工业用。将苦杏仁通过水浸泡脱苦去皮(主要是去掉氢氰酸，一般苦杏仁的氢氰酸含量约2000P.P.M)再经过烘干，即可食用。另外苦杏仁也是高级糕点、高级糖果、饮料不可缺少的原料。因苦杏仁含有较高的剧毒物质——氰化物，绝对不能直接食用。

3.规格质量：按ZＢX24007—86规定的品质条件，有形状，色泽，气味，水份≤7%，杂质≤1%，不完善粒总量≤12.0%，其中损伤粒≤5%，虫蚀粒1%，破碎粒≤7%，异种核仁(山桃仁及李仁)≤2%。

年产度：按要求加注年产度的，因杏仁新货上市一般在每年的8月份，如加注1989年产，须在1989年8月后确实是新产杏仁才可加注。在8月份前只能加注上一个年产度。

大路货：是出口苦杏仁已形成的一种规格。符合标准规定的品质条件，即可加注“大路货”。

黄曲霉毒素：目前输往德国的苦杏仁均要求检验出证。

4.加工：杏仁的加工过程比较简单，首先将晾干的杏核脱皮，一种是用人工砸，一种是用机器碾压。目前绝大部分采用后一方法。然后将仁、核皮分开，将杏仁过筛，筛除碎仁，将筛上物倒在案子上进行挑选，将杂质、碎仁、虫蚀粒、损伤粒等挑出。在加工中最不易挑出的即是损伤粒，损伤粒包括“明霉”，这样的杏仁比较明显容易挑出。对“暗臭”的仁粒，表皮不太明显，因而不易挑出。因此须要有比较熟练的、能够识别“暗臭”仁粒的工人挑选。如果损伤粒挑选不净，将会直接影响出口苦杏仁的质量，这一点在加工挑选时务须特别注意。将挑选后的杏仁再次进行过筛、混合、灌包后即为出口成品了。

5.检验：按ZＢX24007—86规定的方法执行。苦杏仁系法定检验商品，必须经过检验检疫机构检验合格后出口。

6.包装及储运：出口苦杏仁系采用专用麻袋装(每条麻袋重约800g)每袋净重50kg。缝口有机器和手工两种方法。机器缝口要求两道线，手工缝口呈“×”形，往返不少于16针，袋口两角要扎牢。

苦杏仁易于滋生仓库害虫，一般每年从3月份开始至11月间出口的苦杏仁均要通过薰蒸杀虫。用溴甲烷或氯化苦均可。薰蒸后的苦杏仁要经过残毒试验，无毒后才可装运出口。