豆类粉丝

取自 食品百科全书

制作方法

1.原料准备。将含水40～50%的豆类湿淀粉弄碎，取其6～7%的湿淀粉，用0.5倍的50℃以上的温水搅成稀糊，再用一倍量于原粉的沸水急冲于稀糊中，用力搅拌至形成透明均匀的粉糊(也可一次加入1.5倍的水搅拌均匀，再置于沸水中加热，制成粉糊)，然后将粉糊倒入剩余的湿淀粉中充分捏合，同时加入相当于淀粉量0.4%的明矾(用水溶解成水溶液)，制成半流动状的粉团。粉团要注意保温，因遇冷时会发硬。

2.漏粉丝。大锅烧好沸水，将粉团放入漏勺，漏勺孔眼直径1～2毫米，一手拿勺，一手叩打粉团，粉团流经勺孔成细丝，落入沸水中凝固后而飘浮在水面，捞出，置于冷水中片刻，捞出再用竹竿晾上，即制得粉丝。