豆腐乳

取自 食品百科全书

豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。

制作方法

1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。

(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。

(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。

(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。

(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。

2.培菌

(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。

(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。

腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。