腐竹生产新工艺

取自 食品百科全书

1、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。

2、浸泡采用温水加碱调pH值，定时浸泡。水温控制在30—40℃，加碱量1%，pH值为7.5—8，时间3—4小时，加水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应达到1倍左右。

3、磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍，得到浆的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在7—8，豆渣分离采用80—100目的滤布。

4、煮浆将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽熏煮。不要煮得过老，温度要求达到100℃。为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外，为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油和适量脱色剂。

5、挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开，切勿使水翻滚。挑皮温度以85—90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起，挂在锅上竹竿上即可。

6、烘干挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量，最初采用较高的温度和湿度，即温度60℃，相对湿度50%—60%，时间1小时。然后采用低温、低湿处理，即温度低于50℃，相对湿度在18%—25%，时间3—5小时。经烘干后，腐竹含水量应由最初的80%—65%降至8%—10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。

利用上述新工艺生产腐竹，出品率可比传统工艺提高5%—10%，并且一级品率明显上升。