单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为:
M-N 醋酸发酵率(%)=━━━━×100………………………(3) S×1.304
式中:
M——成熟醋中醋酸总量,g;
N——始发醋酸总量,g;
S——发酵醪酒精总量+醋母酒精总量,g;
1.304——每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。
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