豆豉

取自 食品百科全书

豆豉

salt black bean

大豆整粒润水蒸煮后，制曲发酵，当微生物酶类将原料蛋白质降解至一定程度，采取加盐、加酒或干燥等措施后，再经发酵，使原料中部分蛋白质和酶解产物共存，呈干态或半干态的颗粒状，这种发酵性调味品称为豆豉。