糖果质量术语

取自 食品百科全书

质构 texture 糖果内质构造的评价。

透明状 transparency 光线透过糖果内部的状态。

丝光状 silken 糖果表面带有丝状光泽的状态。

膨松状 spongy 糖果体积增大，嚼时有疏松或酥脆感的状态。

弹性 elasticity 糖果受外力作用变形，除去作用力后能恢复原来形状的性质。

脆性 brittle 糖果受力时易破碎的性质。

砂性 sandy，granularity 糖果内具有细微的砂质质构，食时有微粒感的性质。

韧性 chewness，toughness 糖果受力时虽然变形，但不易断裂的性质。

吸水性 water absorption power 糖果吸收空气中水分的性质。

重结晶性 regraining 糖果吸收空气中水分后，在表面形成过饱和溶液，失水或降温后蔗糖析出重新结晶的性质。

发烊 moist 在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至溶化的现象。

发砂 graining 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。 同义词：返砂。

干缩 drying shrinkage 糖果因干燥失水引起形体收缩的现象。

变形 transformation 糖果因受热受压等原因引起外形变化的现象。

粘纸 adhering paper 糖果与包装纸粘连的现象。

粘牙 adhering tooth 糖果在咀嚼时与牙齿粘连的现象。

水分 moisture 糖果中所含水的质量占产品总质量的百分比。

还原糖含量 reducing sugar 糖果中所含还原糖的多少，按规定的测定程序进行，以葡萄糖的质量百分比 表示。

细度 fineness 巧克力料质粒的粒径，按规定的测定程序进行，以微米（μm）表示。

非脂可可固形物 nonfat－cocoa solids 以可可豆为原料的加工品中，剔除可可脂及水分外的固形物。

乳固形物 milk solids 乳或乳制品中除水分及添加物外，其余干物质的总称。