冻黄鱼片

取自 食品百科全书

冻黄鱼片

工艺流程 原料→洗涤→去鳞→冲洗→腹剖洗涤→切片→去皮去骨→修整→盐液浸渍→称量装盘→冻结→冷藏

制作方法 1.原料选择：选用每条重300克以上的新鲜大黄鱼或200克以上的新鲜小黄鱼为原料，要求原料鱼的鳃色鲜红，眼球突出透明，色泽正常，肌肉有弹性。

2.去鳞：原料经洗涤后，倒入去鳞机中除去鳞片，同时用水冲洗。若无去鳞机，人工去鳞也可以。

3.剖腹：剖开鱼腹，除去内脏。在剖腹时注意不弄破鱼胆、鱼肝、鱼鳔。再用清水洗涤干净。

4.切片：切片自头部鳃盖后起，沿胸鳍下面斜向切入，然后将刀沿脊椎骨平行向尾部方向切下一侧的鱼片。头和椎骨上要尽量少带鱼肉，剖切肉面要平整。再用同样方法切取另一侧鱼片。

5.去皮去骨：获得的鱼片，带有肋骨，可将鱼片背部肌肉提起，使鱼的肋骨略为露出，予以切除。同时切去肛门、腹鳍和腹薄肉，并将腹面切成弧形。然后自尾部切入去皮。要求肉不留皮，皮不带肉，肉面剖割整齐，切口平整。

6.修整：剖割的鱼片色泽应新鲜正常、组织坚实、不易碎裂。有异味等不合格鱼片应剔除；对剖割不平整及带腹薄肉之鱼片，要加以修整。

7.盐液浸渍：盐液浸渍对于冻鱼片十分重要。由于鱼片已除去鱼鳞、皮等保护层，因此在速冻、冷藏过程中，受微生物和空气中氧的影响更为强烈。通过盐渍，使鱼片表面蛋白质在盐的作用下，凝结而形成保护性的薄膜，使鱼片肌肉组织同外界影响因素隔离，保持鱼肉固有的风味，减少鱼片水分的损失。盐渍的不良后果是使鱼片腌咸，所以必须严格控制食盐溶液的浓度和温度。在浸渍前鱼片先经流水漂洗，去除附着于表面的杂质。然后浸入10波美度的食盐溶液10秒钟，气温高时应先将溶液冷却。在浸渍过程中，应及时添加食盐调整浓度，每隔2小时更换一次食盐溶液。

8.称量装盘：浸渍后，应沥去水分，立即装盘冻结。每盘装3千克，并加3%的让水量。装盘时，分成三层，每层中间用玻璃纸或塑料薄膜隔开，底层鱼片肋肉面向下，上层鱼片肋肉面向上。

9.冻结与冷藏：装盘后的鱼片应立即送入-25℃以下的冻结间冻结，然后转入-18℃以下的冷库冷藏。

质量标准 1.品质：要求成品色泽正常，无异味，排列整齐，不带皮。

2.规格：大黄鱼每千克鱼片不超过15片；小黄鱼每千克鱼片不超过25片。