罐藏的基本原理

取自 食品百科全书

罐藏的基本原理

罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品具有以下特点：

1.调节农副产品季节性和地区差别

2.经调味烹饪，提高色香味

3.经加工处理提高营养价值

4.达到商业无菌能长期保存

5.运输携带方便

现代的罐头食品是１９世纪初在法国出现的。１８世纪的时候，拿破仑率领法国军队侵犯别国。由于战线太长，在长途运输中食物大多腐烂变质了，这就使部队的食物供应发生了困难。１７９５年，拿破仑悬赏１２０００法郎，征求长期保存熟食的方法。当时，法国有一个食品工人出身的食品工艺专家尼古拉·阿培尔发现密封在容器里的食品，经过适当加热，可以长期保藏而不坏。他对果汁、蔬菜、牛奶和肉类等５０多种食品进行了研究，终于在１８１０年生产出第一批玻璃瓶罐头，获得了法国政府的奖赏。不久，阿培尔在巴黎的一条小街上开办了世界上第一家罐头工厂。这种罐头食品不会变质的消息，轰动了整个巴黎，传播到全世界。

实际上，早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记述了食品罐藏的方法。例如里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐藏方法虽然原始，但也有良好的保藏效果，可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要早１３００多年。