桃子甜果汁

取自 食品百科全书

工艺流程 原料选择→清洗→切半、去核→浸泡→加热打浆→糖酸调整→均质→杀菌→装罐→密封→冷却

制作方法

1.原料选择：选用成熟良好的桃子。若原料成熟度低则需要放置几天，进行后熟。去除病虫伤害果、未熟果及看色不良果。

2．清洗：先用清水充分清洗表皮污物，由于桃子有毛，最好用刷子刷洗，再放入1%盐水中漂洗去残留农药。

3．切半、去核：将洗净的桃子用不锈钢水果刀对半切开，挖去桃核，并剔除伤烂斑点和影响风味的果肉。

4．浸泡：立即投入0.1%的L－抗坏血酸及柠檬酸混合液中浸泡，防止变色。

5．加热打浆：果肉经破碎后，迅速经90～95℃水加热2～5分钟，软化后再经孔径为0.5毫米的打浆机打浆、去除果皮。

6．糖酸调整：桃肉浆250公斤，加水180公斤充分混后后，用纱布过滤，除去约2%的粗颗粒纤维，再加入砂糖、柠檬酸及L－抗坏血酸等配料，充分混合均匀。其配料比例为：桃肉浆450份、糖水（27%）365份：柠檬酸2份；L～抗坏血酸0.3～0.8份。

7．均质：将混合的果汁进行均质，均质压力为130公斤/厘米2。

8．杀菌：将果汁加热到95℃，维持1分钟。

9．装罐：趁热进行装罐。玻璃瓶须先经热水煮沸消毒，瓶盖也要在100℃水中煮5分钟。

10．密封：旋紧瓶盖，倒罐1分钟。

11．冷却：密封后迅速分段冷却至38℃左右，入库贮存。

质量标准

1.成品呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。

2．具有桃子汁罐头应有的风尘，无异味。

3．汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒的沉淀。汁液浓淡适中。

4．可深性固形物达10～14%（按折光计）。