红薯枣

取自 食品百科全书

红薯枣的加工技术

1、工艺流程：原料选择——清洗——蒸煮——去皮——切块烘晒——整形防腐——包装

2、工艺操作要点：

①原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。

②清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。

③蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。

④去皮：把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。

⑤切块烘晒：将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长，3-4厘米宽，2-3厘米厚的小块，放入烘房内，于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。

⑥整形防腐：将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。

⑦包装：经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。