酱色

取自 食品百科全书

caramel colour

在一种或多种化合物的参与下,经过对食用糖的加热控制得到非晶形水溶性棕色产品。

用红薯加工酱色

酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。

1、工艺流程：选料——蒸薯——发酵——过滤——熬制

2、工艺操作要点:

①原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。

②蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内捣烂成泥状。

③发酵：每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶，搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜)，每100千克红薯泥加入4～6千克大麦芽，碾烂掺入发酵。

④过滤：每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。

⑤熬制：

熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先用大火熬6个多小时，再用小火熬，直熬到用波美计测试，滤液浓度达30度为止。

熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。100千克糖稀可熬制酱色95千克。

3、注意事项：

①熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。

②熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。

③淀粉酶的用量要适度。一般2500～3000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥可放0.4千克；1000单位的淀粉酶，每100千克红薯泥需放1千克。否则，将会影响酱色的甜香味和质量。