小鱼罐头

取自 食品百科全书

小鱼罐头

将小鱼加工成小鱼罐头，有较大的市场发展前景和增值潜力。

1原料处理选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性的新鲜小鱼，挤净内脏，充分漂洗，尽量洗去小鳞片。

2盐渍晾晒每100公斤小鱼加食盐1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均匀后放置10分钟左右，翻动1～2次。盐渍后立即取出，沥去盐水，用清水淘洗1次，放阳光下晾晒至八成干。

3油炸将晒好的小鱼投入油锅炸，油温180～200℃，时间2～5分钟，投入量约为锅内油量的1/12。轻轻翻动，当小鱼呈浅黄色时捞出。

4汤液配制调味液配方：砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净捶烂，装入纱布袋中，与花椒、大料一起投入水锅中。水煮沸后分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加入明胶粉化开。然后停止加热，滤去渣。过滤后加入味精、辣椒油、醋精，拌匀备用。

5装罐排气将小鱼用筷子夹入罐头瓶中，每罐装小鱼350克，加汤汁150克。将装好的罐头放入排气箱中，排气时要求罐中心温度75～80℃，时间10分钟。如采用真空压盖机，可免去排气工序，直接抽空压盖。

6密封杀菌采用普通封口机或真空压盖机进行密封，然后放入高压锅内杀菌。要求15分钟内将高压锅温度升至118℃，维持这个温度65分钟进行杀菌。然后经20分钟降温冷却至40℃以下，擦净罐身，罐盖涂防锈油，贴标签入库贮藏。