干贝

取自 食品百科全书

干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝，从其加工方法上可分为煮干品、蒸干品和生干品。 工艺流程

(1)原料→脱壳→洗涤→水煮→出晒→煮干品

(2)原料→洗净→蒸煮→取肉→晒干→蒸煮品

(3)原料→洗净→取肉→清洗→晒干→生干品

操作要点

1．煮干品的操作 加工干贝要以鲜活贝为原料，起捕后应及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。

(1)脱壳；将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜(即贝边)，留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。

(2)洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。

(3)水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3％，原料与水的比例为1：4。先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐中放入锅内，进行转动，使之受热均匀。当沸腾时，除去浮沫，两分钟后即将筐端出(煮久易碎)。用海水或3％的盐水洗去污沫，沥水后出晒。

(4)出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免烈日晒裂。晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3％左右。 . 2．蒸煮品的操作

(1)将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮(不要加水)，待贝壳张开立即出锅。

(2)用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。

(3)取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。

蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳，出成率低。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。

3．生干品的加工

(1)用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。

(2)用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳。除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。

(3)用干净的海水加2％的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其他皮膜等。

(4)捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。 质量要求

一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实、整齐，味道鲜美，破碎率在5％以下。

二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10％以下。

三级品：大小不够均匀，色暗红或紫红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20％。