桃干

取自 食品百科全书

1）工艺流程：

原料选择→去皮、切分、去核→热烫→熏硫→干制→回软→包装。 （2）操作要点。

①原料。选择果大，果肉厚、离核、含糖量高、含纤维素少、质地细密而少汁液、果肉金黄色、香气浓郁的果实。果皮稍变软时采收为宜。

（2）原料处理。用清水洗净果实表面的桃毛和污物，再用1％～2．5％氢氧化钠溶液热烫30～60秒钟去皮，清洗，然后用刀沿果实缝合线切开，用挖核器去核。

③热烫。用沸水烫煮果实5～10分钟，也可用蒸气蒸烫5分钟，然后用水冷却。

④熏硫。将桃果切面向上铺放在晒盘上，送进熏硫室。每吨果实用硫磺3～4千克，熏硫4～6小时。

⑤干制。可采用晒干或人工干制。

晒干：将熏硫的果实放于晒场上，在阳光下曝晒，经常翻动以加速干燥，当晒至六至七成干时，置于干燥阴凉处回软2～3天，再进行日晒，晒至捻压无汁液渗出时，即完成干燥过程。

人工干制：将处理的果实送进烘房干燥，烤盘每平方米装载量为lO千克，干制时初温为55℃，终温为65℃，终点相对湿度为20％～30％，干燥14小时。

⑥回软和包装。剔除不合格的桃干，在密闭的贮藏室放置3周，使各部位的水分均匀，然后包装。 （3）质量要求。制品为金黄色，果型大，肉质厚而柔软，不壳化，无杂质，有桃果香味，含水量为15%～18％。