红糖

取自 食品百科全书

红糖

dark brown sugar

红糖通常指带蜜的[甘蔗]成品糖，在我国，系指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。GB13104《食品安全国家标准 食糖》对红糖的定义为“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。”而对于赤砂糖的定义为“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理等工艺加工制成的带蜜的棕红色或黄褐色的砂糖。”从而以标准的形式明确了红糖和赤砂糖的区别（即是否有分蜜工艺；产品形态的区别表现在对红糖没有形态的要求，也就是说红糖可以是粉状、块状或其它形状，但赤砂糖必须是粉状砂糖）。

根据加工工艺的不同，红糖又可分为红糖粉（结晶粒子细小）、[片糖]、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。红糖（粉状）是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆盖一层棕红色糖蜜、具有甘蔗清香风味的结晶糖，其成分为：总糖分85%以上，还原糖分没有明确的要求，一般不会超过15%，水分2.5～4.5%（数据来源QB/T 4561-2013《红糖》）。片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆（约92bx）从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：[蔗糖]分83%以上，还原糖6.5%以下，水分5%以下；所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。

由于进口原糖长途、长时间散装、散运，卫生条件无保障，无法保证清除掉原糖糖蜜中可能存在的有害物，因而不能充作红糖或用于生产红糖。

所有的红糖产品都必须符合中国“GB13104《食品安全国家标准 食糖》”中关于红糖的质量要求。