牛奶热处理的限制因素

取自 食品百科全书

热处理的限制因素

从微生物的观点看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值会产生不良的后果。牛乳中的蛋白质在高温下会变性，这意味着用于干酪生产的原乳，经过强烈的热处理，会受到严重的损害；剧烈的加热使味道改变。首先出现了蒸煮味，继而是焦糊味。因此，时间和温度的组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以实现最佳效果。目前的常温保存牛奶（利乐包的杀菌条件一般为139度，保持时间为4秒）