柿涩饮料

取自 食品百科全书

柿涩饮料

涩柿子含单宁较多，所以对高血压症和动脉硬化症等有较好的疗效，但因涩味太重，所以难以饮用，因此有的就把涩柿子液用水稀释后再饮用，这样疗效又不好，所以既要保持较好的疗效又要好喝，这是比较困难的，加之又是液体，提取、携带和保存多有不便。要把涩柿液制成甜粉末饮料或制成锭剂，便可克服上述缺点。即把涩柿子磨碎后，令其发酵，制成涩柿液，再加糖干燥成粉或做成锭剂，这样既好喝又方便。

涩柿液的制作方法 一般是挑选小个的青柿子，破碎后在室温下放置7天以上，使之进行自然发酵，发酵结束后进行过滤，滤液即涩柿液。涩柿液浓度为4.5～6波美度，也就是单宁含量为4.5～6%。

所加糖类为果糖、葡萄糖、蔗糖、山梨醇和乳糖等，都可以用，但从防潮和水溶性考虑，葡萄糖较好。另外，还可加入其它添加剂，如香料、稳定剂和增量剂等。

添加剂中比较理想的酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和葡萄糖酸等，这些有机酸都可使用。

干燥方法是喷雾干燥法、真空干燥法、冷干燥法和糖类固定化法等，这些方法都可以使用，但如果涩柿液加的是葡萄糖和蔗糖或是用喷雾法进行混合吸附的，采用真空冷冻法或喷雾干燥法较好。

从疗效和便于饮用考虑的话，干燥的粉末的单宁含量以0.5～5%为好。

实例1 在含蔗糖80克、葡萄糖20克、酒石酸0.2克的混合物中，加入20毫升涩柿液(单宁含量为5%)，然后进行真空干燥，再经粉碎后即可制成单宁含量约为1%的粉状饮料。这种制品直接食用口味也很好；或者取5克溶在100毫升水里制成液体饮料饮用时，虽然稍微有些涩味，但味道也非常好。如果制成5克重的锭剂，直接食用是很方便的。另外，由于这种饮料水深性好，所以制成液体饮料时也很方便。

取实例1所制成的粉状饮料5克，溶在100毫升水里，制成液体饮料(A)，另外取如下组成的涩柿液(B)。

单宁含量5%的涩柿液1毫升 葡萄糖1克 水100毫升 蔗糖4克 酒石酸0.01克

由男女各15人组成的品尝试验组进行了品尝试验。结果是：30个人都感到(B)有特殊的臭味，难以饮用；关于(A)，有26人说味道好，没有不舒服的感觉，其它4人感到有点不舒服，但比(B)涩味小，且后味较好。

另外，还可把上述的涩柿子磨碎后制成涩柿液，然后直接干燥成粉状，该粉末含水1～5%，单宁含量20～30%，然后再按上述加入各种添加剂。

实例2 取单宁含量30%的涩柿粉末5克和70克蔗糖、10克葡萄糖、10克乳糖、0.2克酒石酸，混合后制成单宁含量1.5%的粉剂饮料。

取该粉剂饮料5克，溶于100毫升水中制成液体饮料(A)，并制备下述组成的饮料(B)，也由男女各15人组成小组进行品尝试验。

单宁含量5%的涩柿液1.5毫升 葡萄糖0.5克 酒石酸0.01克 蔗糖3.5克 乳糖0.5克 水100毫升。

结果：30个人都就(B)有特殊臭味，难以饮用。关于(A)，有21人说味道好，没有不舒服的感觉，其它9人说稍微有点不舒服，但比(B)的涩味小，且后味较好。

实例1和实例2中的饮料(A)之所以没有异臭，口味好，其原因主要是涩柿液在干燥过程中由于含于涩柿液中的挥发性酸等杂质被除掉的缘故。