快速生产面包新工艺

取自 食品百科全书

我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

醒发室的相对湿度以80～85%为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。

应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，至使成品塌陷成面包表面凸凹不平；如醒发不足，则面包体积小。因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。

5.烘烤：与一般面包的烘烤方法相同。

液体酵母的制备 1.液体酵母培养基的制备：可以用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。

土豆面粉培养基配方 面粉100克 土豆(蒸熟去皮搓碎)50克 氯化铵(占培养基总量)0.5% α-淀粉酶20活力单位 砂糖2克 水600～700毫升

糖化面粉培养基配方 面粉～100克 α-淀粉酶20活力单位 氯化铵(占培养基总量)0.5% 麦麸3～5克 水600～700毫升

先将麦麸用少量温水泡渍2小时，取上清液待用。

将面粉用开水冲熟成浆糊状，待温度降至80～90℃加入α-淀粉酶，使浆糊液化18～20分钟，待温度降至60℃左右，加入麦麸保温在60℃下糖化约3小时，冷却至30℃加入氯化铵待用。

2.液体酵母的制备方法(见下表)：

	培养时间(小时)	温度(℃)	pH	扩大比例	培养基	浓度	杀菌方法
固体斜面	48	28～30	5～6		麦芽汁琼脂、固体培养基	—	1.5公斤/厘米2
小三角瓶	9	28～30	5～6	1：10	麦芽汁	12巴林	15分钟
大三角瓶	9	28～30	5～6	1：10	麦芽汁	12巴林	15分钟
小罐	9	28～30	5～6	1：5	土豆或面粉培养基	—	常压煮沸
中罐	9	28～30	5～6	1：5	土豆或面粉培养基	—	常压煮沸

液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点 用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：

1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果 据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。