土豆脯

取自 食品百科全书

土豆脯是蜜饯型食品，制作设备简单，原料易得，操作方便，适于家庭作坊生产。

工艺流程：选料——造型制胚——灰浸——水漂——煮胚——糖渍——糖煮——上糖衣——成品

l、选料：选用个大均匀，薯块饱满，外表光滑的无绿斑的土豆。

2、造型制胚：洗净薯块表面泥上，去皮，冲净．制胚可根据美观需要造成各种形状。

3、灰浸、水漂：将胚置入容器，倒入淡石灰水浸泡16小时取出，投入清水漂洗4次，每次2小时，洗去多余的石灰残液、本工序可增强果肉紧密度和半成品耐煮性。

4、煮胚、水漂：将胚放入沸水煮20分种，投入清水漂洗2次，每次2小时。转入100℃水中煮1O分钟，投入清水冲洗1小时。

5、糖渍： 将胚入缸，注入浓糖液，以胚能在其中翻动为宜。4小时后上下翻动一次，浸渍16小时。

6、糖煮：需煮2次。第一次将胚与糖液舀入锅内，煮沸10分钟，使糖液温度达104℃。蜜制6小时；第二次煮沸30分钟，使糖液温度达108℃，蜜制为半成品。

7、上糖衣：将糖与胚舀入锅中煮30分钟。使糖液温度达112℃ ，起锅滤干，除至60℃， 即可上糖衣，以糖胚粘满糖为宜。

8、成品：上好糖衣的糖胚干制，即为成品。