三成操作法

取自 食品百科全书

制作豆腐从点脑到成型阶段,工艺上要求做到点成、蹲成、压成,故称为三成操作法。豆浆中蛋白质的凝固和成型须在静态条件下,方能更好地形成空间网络组织结构,将水和脂肪包络在蛋白质网络里,形成质量好、持水性强的大豆蛋白质凝胶--豆腐。因此要求在点脑、蹲脑、压榨成型这三个环节上,有一定的静置时间。