李干

取自 食品百科全书

(1)工艺流程

原料选择→浸碱处理→清洗→整理→护色→干制→包装。

(2)操作要点

原料的选择和处理 选择大小中等、果皮薄、肉质致密、纤维少、含糖量在10％以上、核小、果肉呈黄绿色、充分成熟的果实。先进行浸碱处理，以除去果实表皮的蜡质，促进干燥。碱液浓度及浸碱时间依原料品种、成熟度的不同而异，使用NaOH时，浓度为0.25％～1.5％，时间为5～30s。浸泡时间不宜过长，以免造成果皮破裂或脱落。浸碱良好的，果面应有极细的裂纹。原料浸碱后洗涤干净，分别大小，在晒盘上铺满一层。

自然干制 将晒盘置阳光下，晒到7成干时(若天气晴朗，需4～5d)，将晒盘叠置阴干。对大果品种，在曝晒3～4d后须翻动1次，以防变质或粘在晒盘上。

人工干制 装载量12～14kg／m~2；初温45～55℃，终温70～75℃；干燥时间20～30h。

干燥适度的李干，果肉柔韧而紧密，用两指捻压果核不脱落，含水量为12％～18％，干燥率一般为3：1。

干燥后的成品挑拣后装入衬有防潮纸的果箱，移到贮藏室回软，回软期需14～18d。