四川牛皮糖

取自 食品百科全书

牛皮糖系四川小货帮产品，约有半个世纪的历史。重庆金星糖果厂50年代生产本品以来，有所改进，质量优于同类产品。其特点是绵软化渣，香甜适口，有韧性，耐咀嚼，在糖食中独具一格。

原料配方 川白糖10公斤 饴糖15公斤 红苕27.5公斤 芝麻2.5公斤 化油2.5公斤 香料适量

制作方法 1.苕泥：红苕蒸巴后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。

2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。

3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60～70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。

质量标准 规格：长方形，长10厘米，宽1.5厘米，厚1.5厘米。上麻均匀适当，无粘连现象。

色泽：糖体金黄色，芝麻白色。

组织：绵软，有韧性。

口味：香甜适口，绵软化渣，耐咀嚼，不粘牙。