酶解

取自 食品百科全书

通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。 在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。

酶解的工艺：原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装